5318 Ragouts. 
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einen Kochldffel voll Mehl darein, thut es nebst 
ein wenig gehacktem Thymian zu dem Fleisch, 
und laͤßt es noch ein wenig (urz) durchkochen. 
Weißer Ragout von Ralbfleisch. 
Fuͤr 4 Personen nimmt man 2 Pfund Kalb⸗ 
fleish von der Brust, schneidet e zu kleinen 
Stuͤckchen, und legt es in warmes Wasser, hackt 
dann eine kleine Zwiebel mit etwas Petersilie 
fein, zerlaͤßt in einem Geschirr 4 Loth frische 
Butter, druͤckt das Fleisch hart aus, thut es 
darein, die gehackte Zwiebel uͤnd Petersilie nebst 
Salz, etwas Pfeffer und Naͤgelein dazu, streut 
einen halben Kochloͤffel Mehl daruͤber, deckt es 
zu, laͤßt es ein wenig daͤmpfen, gießt dann ei— 
nen Schoͤpfloͤffel voll Fleischbruͤhe oder Wasser 
daran, und laͤßt es weich kochen. Es kann auch 
nach Belieben etwas Zitronensaft nebst Schale 
und ein wenig Essig dazu gethan werden; auch 
wird es vor dem Anrichten mit? Eyergelb abge⸗ 
zogen, doch ist das letzte nicht gerade noͤthig. 
Roulets von Kalbfleisch. 
Man schneidet duͤnne ungefaͤhr einer Hand 
große Scheiben von einer Kalbskeule, (auf eine 
Person werden 2 Stuͤckchen gerechnet), klopft 
sie mit einem großen Messer recht durch, und 
macht folgende Farce: Fuͤr 6 Personen bratet 
man ein Pfund Kalbfleisch halb fertig, schneidet 
die Knochen rein heraus, hackt es mit 2 Loth 
Ochsenmark, einigen Charlottenzwiebeln, nebst 
etwas Petersilie fein, weicht einen halben Kreu⸗ 
tzerweck (oder eine Semmel) in Wasser ein, 
druͤckt ihn fest aus, daͤmpft ihn in einem Stuͤck⸗