Ragouts. 
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zuruͤckgebliebenen Essig und die Zwiebel nebst ein 
wenig Wasser oder Fleischbruͤhe daran, laͤßt es 
zu einer kurzen Sauce einkochen, richtet die Voͤ— 
gel auf die Platte an, und gießt die Sauce 
durch einen Seiher daruͤber. 
Gespicktes Kalbfleisch. 
Fuͤr 4 Personen nimmt man von einem 
Kalbsschlegel 4 Stuͤckchen einer Hand groß und 
2 Finger dick, loset die Haut davon ab, klopft 
sie wohl durch, spickt sie stark mit Speck, uͤber⸗ 
streut sie mit ein wenig Pfeffer, Salz und Naͤ— 
gelein, und daͤmpft sie in einem Stuͤck zerlasse⸗ 
ner Butter gelb, gießt hierauf die Butter da⸗ 
von ab, thut ein Trinkglas voll Wein, einen 
Schoͤpfloͤffel voll Fleischbruͤhe, eine halbe Hand 
voll geriebene Schwarzbrod-Rinde, eine fein ge— 
hackte Charlottenzwiebel, etwas Zitronenschale 
nebst dem Mark von einer halben Zitrone daran, 
laͤßt es zusammen kochen, bis das Fleisch weich 
ist, und richtet es an. Es koͤnnen auch gehackte 
Sardellen, Truͤffeln und Morchen daran ge⸗ 
than werden. 
Kalbfleisch mit Speck und Thymian. 
Wenn das Fleisch gleich dem vorhergehen⸗ 
den zerschnitten und aus warmem Wasser gewa⸗ 
schen ißn, setzt man es mit soobiel Fleischbruͤhe 
oder Wasser, als gerade das Fleisch bedeckt, zu, 
thut eine klein geschnittene Zwiebel, ein Lor⸗ 
beerblatt, von jeder Sorte ein wenig Gewuͤrz 
und das gehoͤrige Salz dazu, laͤßt es auf Koh— 
len langsam weich kochen, schneidet hierauf zu 
2 Pfund Fleisch 4 Loth Speck fein gewuͤrfelt, 
laͤßt ihn in einem Geschirr zergehen, ruͤhrt