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Ragouts. 
schneidet einige Charlottenwiebeln ganz klein, roͤ⸗ 
stet hierauf in einem Stuͤckchen Bauͤtter einen 
kleinen halben Kochldffel Mehl, daͤmpft die ge⸗ 
schnitte nen Charlottenzwiebeln darin, vimmt zas 
gehackte Fleisch dazu, gießt etwas Fleischbruͤhe 
daran, doch nicht ju viel, daß es nicht zu duͤnn 
wird, thut den Saft von einer halben Zitrone, 
das gehoͤrige Salz und etwas Muskatnuß daju, laͤßt 
es zusammen ein wenig durchkochen, und gibt 
es als ein Zwischenplaͤttchen auf den Tisch — 
Es kann mit gebackenem Brod oder mit kleinen 
Omelett-Schnecken garnirt werden, auch koͤnnen 
von Buttertaig kleine Schnitten gebacken, und 
darum gelegt werden. 
Gedaͤmpfte Kaͤlbervogel. 
Fuͤr 3 Personen nimmt man 2Pfund Kalb— 
fleisch aus der Keule, schneidet es, nachdem die 
Haut und Beine davon abgeloͤst sind, zu 2 Fin⸗ 
ger breiten und eines halben Fingers dicken Stuͤck⸗ 
chen, klopft und spickt sie mit fein geschnittenem 
Speck, legt sie alle zusammen auf ein Brett, und 
uͤberstreut sie mit Pfeffer, Naͤgelein uud Salz, 
schneidet hierauf eine große Zwiebel zu ganz 
feinen Raͤdlein, legt sie nebst einer halben Hand 
voll abgezupfter Petersilie in eine Schuͤssel, das 
Fleisch darein, gießt ein Trinkgias vrü Essig 
deruͤber, und laͤßt es einen halben Tag oder 
noch laͤnger stehen. Assdann zerlaͤßt man in einem 
passenden Geschirr oder einer Kaftrol ein Stag. 
chen Butter, legt die Fleischodgel darein, laͤßt 
sie zugedeckt eine Viertelstunde daͤmpfen, streut, 
wenn sie anfangen gelb zu werden, einen kleinen 
halben Kochldffel Mehl daruͤber, und laͤßt ste 
mit diesem vollends gelb werden, thut dann den