Ragouts. 
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werden. — Fuͤr 4 Personen nimmt man 2 Pfund 
aus der Keule (dem Schlegel) ohne Bein, oder 
mit Beinen 3 Pfund. 
KRalbfleisch mit einer Creme (Crême). 
Von einer Kalbskeule oder Schlegel schnei⸗ 
det man kleine Stuͤckchen einer Hand groß, und 
die Haut rein davon, klopft sie ein wenig, kehrt 
zuvor klein geschnittene Stuͤckchen Speck in Salz, 
Pfeffer und Naͤgelein um, durchzieht die Stuͤcke 
Fleisch damit, setzt in einem hreiten Geschirr, 
etwas Fleischbruͤhe mit einer Zwiebel und einem 
Lorbeerblatt uͤber das Feuer, legt das gespickte 
Fleisch darein, deckt es zu, laͤßt es eine starke 
Viertelstunde darin kochen, legt das Fleisch als⸗ 
dann auf eine Platte zum Erkalten, schneidet 
hierauf in eine kleine Kastrol oder Kachel 4 Loth 
frische Butter, knaͤtet einen Kochloffel voll Mehl 
darein, gießt ein Trinkglas suͤße Milch oder 
Rahm daran, laͤßt es auf Kohlen unter bestaͤn— 
digem Ruͤhren zu einer dicken Sauce werden, 
gießt es dann in ein Schuͤsselchen zum Erkalten, 
ruͤhrt nachher 5 bis 6 Eygelb darau, Salz und 
Muskatbluͤthe dazu, bestreicht ein breites Becken 
(Blech) oder Platte mit Butter, legt das er— 
kaltete Fleisch darauf, streicht auf jedes Stuͤck⸗ 
chen von dem Angeruͤhrten halb Fingersdick, und 
stellt es in einen nicht mehr zu heißen Ofen, 
damit es Farbe bekommt. — Es kann entweder zu 
Gemuͤßen aufgestellt, oder eine Zitronen-Sauce 
besonders dazu gegeben werden. 
Hachké (Haschee) von Balbsbraten. 
Von einem uͤbrigen Kalbsbraten schneidet 
man alle Knochen ab, hackt das Fleisch ganz fein