Ragouts. 
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das Fett von der Bruͤhe, worin die Ohren 
gelegen sind, abgeschoͤpft, das uͤbrige mit 3Eygelb 
abgezogen, und uͤber die Ohren angerichtet werden. 
Gewoͤhnliches Kalbfleisch in einer Pastete. 
Zu einer halbpfuͤndigen Pastete schneidet man 
3 Pfund Kalbfleisch von der Brust oder von den 
Rippen zu kleinen Stuͤckchen, klopft sie ein 
wenig, wascht sie mit kaltem Wasser ab, und 
bruͤht sie mit siedendem Wasser an, nimmt hier⸗ 
auf 4 Loth Butter in eine Kachel, ruͤhrt 2 Koch⸗ 
—F ein we⸗ 
nig Petersilie, beydes fein geschnitten, darein, 
gießt ein Trinkglas voll Wein und einen Schoͤpf⸗ 
idffel voll Fleischbruͤhe oder Wasser daran, thut 
einige Zitronenraͤdlein, ein wenig Pfeffer und 
Muskatbluͤthe dazu, druͤckt das Fleisch aus dem 
siedenden Wasser, legt es, wenn die Sauce 
kocht, darein, deckt es zu, und laͤht es auf Koh⸗ 
len so lang kochen, bis das Fleisch weich ist; als⸗ 
dannu kann es in eine Pastete eingefuͤllt werden. 
Ist die Sauce zu duͤnn, so zieht man sie mit 
einigen Eyergelb ab. 
Noch eine Art Ralbfleisch zu Pasteten. 
Von 2 Pfund Kalbfleisch von den Rippen 
oder von einem Schlegel schneidet man kleine 
Stuͤckchen, klopft sie, schabt sie mit einem Messer 
ab, schneidet hierauf 2 Zwiebeln und etwas Petersi⸗ 
lie fein, zerlaͤßt in einem Geschirr 2 Loth Butter, 
streut vvn den geschnittenen Zwiebeln und Peter⸗ 
silie nebst einem Kochloͤffel voll Semmelmehl 
daruͤber, legt die Haͤlfte von dem Fleisch darauf, 
streut etwas Salz, Pfeffer, Ingwer und Mus—