Raagouts.
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Kalbshirn mit Brod.
Wenn das Hirn gewaschen und abgehaͤutelt
ist, wird in einem irdenen Geschirr Wasser mit
Salz, einer zerschnittenen Zwiebel und ganzer
Petersilie siedend gemacht, das Hirn darein ge—
legt, eine halbe Stunde gekocht, mit einem
Schaumloͤffel auf ein Plaͤttchen gelegt, fein ge⸗
schnittene Petersilie nebst ein wenig Pfeffer und
Ingwer daruͤber gestreut, in 4 Loth Butter eine
Hand voll Brod recht gelb geroͤstet, und uͤber
das Hirn gegossen.
Fricassirtes Kalbshirn.
Fuͤr 4Personen nimmt man 2 Kalbshirne,
legt sie in frisches Wasser, zieht das Haͤutchen
davon ab, thut sie in ein Geschirr mit siedendem
Salzwasser, laͤßt sie ein wenig kochen, und
nimmt sie mit dem Schaumldoͤffel heraus; ver⸗
knaͤtet hierauf in einem Fußhafen oder in einer
Kastrol 4 Loth frische Butter mit einem Kochlodffel
voll Mehl, gießt einen Schoͤpfloffel voll Fleisch—
bruͤhe daran, thut den Saft von einer halben Zitro⸗
ne nebst etwas klein geschnittener Zitronenschale,
ein wenig Muskatnuß und Ingwer dazu, laͤßt
es unter bestaͤndigem Ruͤhren anfangen zu ko⸗
chen, legt das Hirn darein, decht es zu, und
laͤßt es noch eine Viertelpfund kochen. Nun
wird eine Platte mit gebackenem Brod oder
auch mit abgezupfter gruͤn gebacener Petersilie
garnirt, die Sauce mit 2 Eyergelb abgezogen,
und angerichtet.