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Ragouts. 
Kastrol gebraten sind, legt man sie zwischen 2 
Bretter, druͤckt ste ganz breit, loͤsst die Kehlen 
oder Schlegelein, wie auch die Fluͤgel ein wenig ab, 
doch so, daß sie noch etwas fest bleiben. Nun 
schneidet man eine Zitrone zu Raͤdlein, nimmt 
die Kerne heraus, thut sie nebst etwas klein ge⸗ 
schnittenen Charlottenzwiebeln, ein wenia gerie⸗ 
bener Muskatnuß, einem Viertelpfund Buͤtter, 
einem Schoͤpfloͤffel voll Fleischbruͤhe, einem Trint— 
glase voll Wein und einem Lorbeerblatt in eine 
Kachel, legt, wenn es zusammenkocht, die jun⸗ 
gen Huͤhner darein, laͤßt es zu einer kurzen 
Sauce einkochen, richtet sie auf eine Platte an, 
und gießt die Sauce durch einen Seiher daruͤber. 
Gebackenes Kalbshirn. 
Wenn das Kalbshirn gewaschen, abgehaͤu⸗ 
telt und, in Salzwasser blanschirt ist, schneidet 
man es in Scheiben, uͤberstreut es mit Pfeffer 
und Salz, kehrt es in verruͤhrten Eyern um, 
uͤberstreut es mit Semmelmehl, und backt es in 
heißem Schmalz gelb. Bey dem Anrichten gar⸗ 
nirt man es mit Petersilie. Man kann es auch 
in einem Taig von einem Kochloͤffel voll Mehl, 
Salz, einem Ey und Milch, der in der Dige 
wie ein Flaͤdleinstaig ist; umkehren, und in 
Schmalz gelb backen. Auch kann ein Taig von 
ein wenig Mehl, ein wenig warm gemachtem 
Wein, einem halben Eßidffel voll Provencerdhl 
und Salz in der Dicke wie zu Aepfelschnitzen 
angeruͤhrt werden. Dieser muß aber stark ge⸗ 
ruͤhrt werden. Die Hirnschnitten werden eben— 
falls darin umgekehrt, gebacken und warm auf⸗ 
getragen.