Raaouts. 307 
zieht die großen Knochen heraus, schaͤlt die 
Zunge, schneidet sie zu 4 laͤnglichten Stuͤckchen, 
und richtet sse nebst dem Kopf auf eine Platte 
schͤn an. Zur Sauce ruͤhrt man in einer Ka⸗ 
strol einen halben Kochloͤffel voll Mehl mit dem 
Gelben von 4 Eyern recht untereinauder, gießt 
einige Ehloͤffel voll guten Essig und einen Schoͤpf⸗ 
ldffel voll gute Fleischbruͤhe daran, druͤckt den 
Saft von einer Zitrone dazu, laͤßt es unter be— 
staͤndigem Ruͤbren auf dem Feuer kochen, rich— 
tet diese Sauce uͤber den Kopf an, uͤberstreut 
ihn mit fein geschnittener Petersilie, garnirt ihn 
mit in Schmalz gebackenen Semmelschnitten, 
und traͤgt ihn heiß auf. 
Balbszunge mit Petersilien-Sauce. 
Fuͤr 5Personen nimmt man 3 Kalbszungen, 
siedet sie in Salzwasser weich, schaͤlt sie ad, und 
schneidet sie zu duͤnnen Scheiben, schneidet hier— 
auf 4 Loth frische Butter in eine Kachel, stellt 
sie auf Kohlen, knaͤtet einen Kochloͤffel voll Mehl 
nebst einem halben Eßldffel voll geschnittener Pe— 
tersilie darein, ruͤhrt es mit einem Schoͤpfloͤffel 
voll Fleischbruͤhe an, thut ein wenig Essig oder 
den Saft von einer halben Zitrone nebst ein 
wenig Muskatnuß dazu, die Zunge, wenn es un—⸗ 
ter bestaͤndigem Ruͤhren anfangt zu kochen, auch 
darein, und laͤßt es eine Viertelstunde mitko— 
chen. Sollte die Sauce zu dick werden, so 
hilft man ihr mit ein wenig Fleischbruͤhe oder 
Wasser nach. 
Geschmoorte Hhuͤhner oder Kapaunen. 
Wenn die Huͤhner, wie gewoͤhnlich, geputzt, 
dreßirt, und entweder am Spieß oder in eince 
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