306 Ragouts.
Kalbskopf in brauner Sauce.
Wenn der Kalbskopf von einander gehauen
und die Zunge herausgenommen ist, wird er ei—
nige Stunden in kaltes Wasser gelegt, dann mit
einem Bindfaden wieder zusammen gebunden,
und nebst der Zunge mit Salzwasser zugesezt,
weich gekocht, und in der Bruͤhe warm erhaͤl⸗
ten, bis die Sauce fertig ist. Dazu nimmt man
fuͤr 2 bis 3 Kreutzer dicken Honigkuͤchen, verreibt
ihn mit anderthalb Schoppen Wein recht fein,
thut ebensoviel Wasser, ein Viertelpfund große
Rosinen (Zibeben), von einer halben Zitrone
die fein gehackte oder geschnittene Schale dazu,
nimmt alles zusammen in eine Kastrol oder in
einen Fußhafen, kocht es so lange, bis es eine
dicklichte Sauce ist, nimmt alsdann den Kopf
heraus, macht den Bindfaden weg, zieht die
großen Knochen heraus, legt den Kopf auf eine
Platte, schneidet die Zunge, wenn vorher die
weiße Haut abgezogen ist, zu runden duͤnnen
Stuͤckchen, legt sie um den Kopf herum, gießt
die gekochte Sauce daruͤber, schneidet einen hal⸗
ben Kreutzerweck oder Semmel zu kleinen Broͤ⸗
ckelein, roͤstet sise in Butter oder Schmalz gelb,
und streut sie uͤber den Koͤpf.
Ein Kalbskopf auf hollaͤndische Art.
Wenn der Kopf schoͤn weiß gebruͤht, und
die Zunge herausgenommen ist, fetzt man ihn
in einem Geschirr mit einer ganzen Zwiebel,
einem Lorbeerblatte, Kraͤutern von allen Sor⸗
ten, Salz und Wasser an das Feuer, schaͤumt
ihn fleißig ab, daß es schoͤn weiß bliebt, legt
ihn, wenn er weich ist, auf eine Serviette