Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

306 Ragouts. 
Kalbskopf in brauner Sauce. 
Wenn der Kalbskopf von einander gehauen 
und die Zunge herausgenommen ist, wird er ei— 
nige Stunden in kaltes Wasser gelegt, dann mit 
einem Bindfaden wieder zusammen gebunden, 
und nebst der Zunge mit Salzwasser zugesezt, 
weich gekocht, und in der Bruͤhe warm erhaͤl⸗ 
ten, bis die Sauce fertig ist. Dazu nimmt man 
fuͤr 2 bis 3 Kreutzer dicken Honigkuͤchen, verreibt 
ihn mit anderthalb Schoppen Wein recht fein, 
thut ebensoviel Wasser, ein Viertelpfund große 
Rosinen (Zibeben), von einer halben Zitrone 
die fein gehackte oder geschnittene Schale dazu, 
nimmt alles zusammen in eine Kastrol oder in 
einen Fußhafen, kocht es so lange, bis es eine 
dicklichte Sauce ist, nimmt alsdann den Kopf 
heraus, macht den Bindfaden weg, zieht die 
großen Knochen heraus, legt den Kopf auf eine 
Platte, schneidet die Zunge, wenn vorher die 
weiße Haut abgezogen ist, zu runden duͤnnen 
Stuͤckchen, legt sie um den Kopf herum, gießt 
die gekochte Sauce daruͤber, schneidet einen hal⸗ 
ben Kreutzerweck oder Semmel zu kleinen Broͤ⸗ 
ckelein, roͤstet sise in Butter oder Schmalz gelb, 
und streut sie uͤber den Koͤpf. 
Ein Kalbskopf auf hollaͤndische Art. 
Wenn der Kopf schoͤn weiß gebruͤht, und 
die Zunge herausgenommen ist, fetzt man ihn 
in einem Geschirr mit einer ganzen Zwiebel, 
einem Lorbeerblatte, Kraͤutern von allen Sor⸗ 
ten, Salz und Wasser an das Feuer, schaͤumt 
ihn fleißig ab, daß es schoͤn weiß bliebt, legt 
ihn, wenn er weich ist, auf eine Serviette
	        
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