Raqgouts. 305 
Kalbskopf mit saurer Fricassee. 
Man spaltet den Kopf schoͤn gleich von einan⸗ 
der, legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, 
daß er weiß wird, wascht ihn sauber aus, setzt 
ihn mit Salzwasser, ganzen Zwiebeln, einigen 
Wurzeln und 2 Lorbeerblaͤttern an das Feuer, 
legt ihn, wenn er weich gesotten ist, auf eine 
Platte, schaͤlt die Zunge sauber, schneidet sie 
zu Scheiben, bricht die Hirnschalen ans, stellt 
folche neben an den Kopf aufrecht, legt das zu— 
vor mit Salzwasser und ganzen Zwiebeln beson— 
ders gekochte Hirn, wovon das Haͤutchen rein 
abgeldst seyn muß, in die beyden Schalen, 
auch die geschnittene Zunge an dem Kopf herum, 
und erhaͤlt denselben warm, bis die Sauce fer—⸗ 
tig ist. Zu derselben nimmt man ein Stuͤck fri—⸗ 
sche Butter in ein Geschirr, knaͤtet einen halben 
Kochloͤffel Mehl darunter, ruͤhrt das Gelbe von 
6 Eyern nebst etwas Muskatbluͤthe und Pfeffer, 
und wenn dieß wohl untereinander ist, auch ei— 
nige Eßloͤffel voll Essig darunter, macht es mit 
einem Schoͤpfloͤffel voll von der Kopfbruͤhe unter be⸗ 
staͤndigem Ruͤhren zu einer dicklichten Sauce, 
und richtet sie uͤber den Kopf an. Ueber das 
Hirn in den Schalen thut man 4 Loth gewuͤrfelt 
geschnittenen und mit etwas Semmelmehl gelb 
gemachten Speck, streut etwas Ingwer und 
Salz daruͤber, und gibt dann die Speise recht 
heiß auf die Tafel. So lange die Sauce uͤber 
dem Feuer geruͤhrt wird, werden einige Tro⸗ 
pfen frisches Wasser darein gethan, daß sie 
nicht gerinnt. 
Ldflerin Kochbuch. II. 
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