Ragouts. 301
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ein Stuͤckchen Kalbsbraten nebst 4 Loth Ochsen⸗
markfein, weicht einen zuvor abgeriebenen Weck
der Semmel in Milch ein, druͤckt ihn fest aus,
nimmt ihn nebst dem Gehackten in eine Schuͤs⸗
sel, thut ein wenig Salz und Muskatbluͤthe dazu,
herruͤhrt in einem Hafen 3 ganze und 8 gelbe
Eyer recht stark, gießt einen Schoppen guten
saueren Rahm dazu, und ruͤhrt, wenn es recht
berruͤhrt ist, das Gehackte damit an. Alsdann
fuͤlt man den halben Theil von dieser Masse in
die papierne Form, legt die Huͤhner darein und
auf jedes ein Stuͤckchen Speck, streut ein we⸗
nig Semmel-Mehl darauf, backt es im Ofen
halb fertig, thut nach diesem die uͤbrige Masse
daruͤber, backt es vollends aus, und setzt es sammt
der Papierform auf eine Platte. Es kann als
Pastete, als Zwischenplatte oder auch dem Rind⸗
fleisch gegenuͤber, aufgestellt werden.
Junge Huͤhner in gruͤner Sauce.
Wenn diese gehdkig geputzt sind, schneidet
man sie in 4 Theile, blanschirt sie ein wenig,
daß sie weiß bleiben, stoßt eine Hand voll ge—
waschene Petersilie zart, preßt sie mit guter
Fleischbruͤhe durch ein Tuch, legt die Huͤhner in
kine Kastrol oder einen Fußhafen, streut eine
Hand voll fein geriebenes Semmel-Mehl nebst
Muskatbluͤthe und Salz daruͤber, thut ein gu—
tes (ziemliches) Stuͤck Butter und die Petersi⸗
lienbruͤhe dazu, laͤßt sie auf Kohlen langsam ko⸗
chen, und richtet sie, wenn die Sauce dicklicht
ist, und die Huͤhner weich sind, an.
Junge Huͤhner in schwarzer Sauce.
Man sticht ihnen die Kehle ab, sammelt das
Blut in ein Geschirr, worin ein wenig Essig