Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

Ragouts. 301 
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ein Stuͤckchen Kalbsbraten nebst 4 Loth Ochsen⸗ 
markfein, weicht einen zuvor abgeriebenen Weck 
der Semmel in Milch ein, druͤckt ihn fest aus, 
nimmt ihn nebst dem Gehackten in eine Schuͤs⸗ 
sel, thut ein wenig Salz und Muskatbluͤthe dazu, 
herruͤhrt in einem Hafen 3 ganze und 8 gelbe 
Eyer recht stark, gießt einen Schoppen guten 
saueren Rahm dazu, und ruͤhrt, wenn es recht 
berruͤhrt ist, das Gehackte damit an. Alsdann 
fuͤlt man den halben Theil von dieser Masse in 
die papierne Form, legt die Huͤhner darein und 
auf jedes ein Stuͤckchen Speck, streut ein we⸗ 
nig Semmel-Mehl darauf, backt es im Ofen 
halb fertig, thut nach diesem die uͤbrige Masse 
daruͤber, backt es vollends aus, und setzt es sammt 
der Papierform auf eine Platte. Es kann als 
Pastete, als Zwischenplatte oder auch dem Rind⸗ 
fleisch gegenuͤber, aufgestellt werden. 
Junge Huͤhner in gruͤner Sauce. 
Wenn diese gehdkig geputzt sind, schneidet 
man sie in 4 Theile, blanschirt sie ein wenig, 
daß sie weiß bleiben, stoßt eine Hand voll ge— 
waschene Petersilie zart, preßt sie mit guter 
Fleischbruͤhe durch ein Tuch, legt die Huͤhner in 
kine Kastrol oder einen Fußhafen, streut eine 
Hand voll fein geriebenes Semmel-Mehl nebst 
Muskatbluͤthe und Salz daruͤber, thut ein gu— 
tes (ziemliches) Stuͤck Butter und die Petersi⸗ 
lienbruͤhe dazu, laͤßt sie auf Kohlen langsam ko⸗ 
chen, und richtet sie, wenn die Sauce dicklicht 
ist, und die Huͤhner weich sind, an. 
Junge Huͤhner in schwarzer Sauce. 
Man sticht ihnen die Kehle ab, sammelt das 
Blut in ein Geschirr, worin ein wenig Essig
	        
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