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Ragouts. 
tertaig darum gelegt, und im Ofen gelb geba⸗ 
cken. Es kann als Gemuͤß oder als Zwischen⸗ 
platte aufgestellt werden. 
Anmerkung. Wer den Parmesanktaͤs liebt, kann 
davon auch schichtweise daruͤber streuen, nur muß 
alsdann dieser das letzte oben seyn, und mit ein 
wenig Butter belegt werden. 
Alte HZuͤhner oder Kapaunen in einer weißen 
Sauce. 
Wenn das alte Gefluͤgel nach dem Putzen 
wohl geklopft und dressirt (ordnungsmaͤßig ge— 
legt) ist, wird es in Wasser mit Salz, einer 
Zwiebel und einem Lorbeerblatte nebst 3 ganzen 
Naͤgelein weich gesotten, dann in einem kleinen 
Geschirr ein Kochloͤffel voll Mehl mit ein wenig 
kalt Wasser glatt angeruͤhrt, das Gelbe von 4 
bis 5 Eyern darein geschlagen, wenn es recht 
verruͤhrt ist, ein starker Schoͤpfloͤffel voll von 
der Huͤhnerbruͤhe daran gegossen, ein wenig 
Muskatnuß nebst etwas Zitronensaft dazu ge⸗ 
than, und so lang geruͤhrt, bis es zu kochen an⸗ 
faͤngt. Alsdann wird das Huhn auf eine Platte 
gelegt, und die Sauce daruͤber angerichtet. 
Junge Huͤhner in Papier. 
Wenn die Huͤhner rein geputzt, ausgenom⸗ 
men, Hals und Fuͤße davon geschnitten, die 
Brustbeine ausgebrochen und gut dressirt (auf— 
gezaͤumt) sind, werden sie eingesalzen und in ei— 
nem Stuͤckchen Butter nebst einer ganzen Zwie— 
bel ein wenig gedaͤmpft, daß sie weiß bleiben. 
Nun macht man von «4 bis 5 Bogen weißem 
Papier nach Belieben eine runde oder ovale 
Form, auf die nehmliche Art, wie sie im ersten 
Theile (bey den Pasteten) angezeigt ist, hackt