Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

Ragouts. 295 
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wasser blanschirt ist, rostet man in einem Stuͤck⸗ 
chen Butter einige Messerspitzen voll Mehl hell⸗ 
gelb, losscht es mit einem Schoͤpfloffel voll Fleisch⸗ 
bruͤhe ab, und thut das Fleisch nebst ein wenig 
Muskatnuß darein, streift hierauf eine Hand voll 
Sauerampfer von den Stielen ab, schneidet ihn 
klein, daͤmpft ihn in einem Stuͤckchen Butter, 
thut ihn zu dem Fleisch, laͤßt dieses weich ko— 
chen, und zieht bey dem Anrichten die Sauce 
mit 2 Eyergelb ab. 
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Man macht eine Hammelsbrust ganz von 
den Beinen los (beint sie aus), klopft sie ein 
wenig breit, bestreut sie mit Pfeffer, Naͤgelein, 
etwas klein geschnittener Petersilie, Zwiebeln 
(ebenfalls fein geschnitten) und Salz, wickelt 
sie der Laͤnge nach fest zusammen, umbindet sie 
mit einem Bindfaden, und kocht sie in Salz⸗ 
wasser weich, bestreicht alsdann die Roulade mit 
ein wenig zerlassener Butter, vermengt etwas 
Salz mit Semmel-oder Mutschelmehl, und 
aͤberstreut sie stark damit, bratet sie auf einem 
zuvor heißgemachtem Rost auf beyden Seiten 
gelb, ldst alsdann den Faden davon ab, und 
macht folgende Sauce dazu: Man roͤstet einen 
Kochldffel voll Mehl und eine fein geschnittene 
Zwiebel in einem Stuͤckchen Butter braun, 
ruͤhrt es mit einem Trinkglase voll Wein und 
eben soviel Fleischbruͤhe oder Wasser an, thut 
etwas geschnittene Zitronenschale, Muskatnuß, 
Salz nebst 3 ganzen Naͤgelein daran, laͤßt es 
recht durchkochen, und gibt alsdann die Sauce 
besonders zur Roulade auf den Tisch. Sie kann 
auch daruͤber angerichtet werden; doch ist es
	        
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