Ragouts. 295
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wasser blanschirt ist, rostet man in einem Stuͤck⸗
chen Butter einige Messerspitzen voll Mehl hell⸗
gelb, losscht es mit einem Schoͤpfloffel voll Fleisch⸗
bruͤhe ab, und thut das Fleisch nebst ein wenig
Muskatnuß darein, streift hierauf eine Hand voll
Sauerampfer von den Stielen ab, schneidet ihn
klein, daͤmpft ihn in einem Stuͤckchen Butter,
thut ihn zu dem Fleisch, laͤßt dieses weich ko—
chen, und zieht bey dem Anrichten die Sauce
mit 2 Eyergelb ab.
A
Man macht eine Hammelsbrust ganz von
den Beinen los (beint sie aus), klopft sie ein
wenig breit, bestreut sie mit Pfeffer, Naͤgelein,
etwas klein geschnittener Petersilie, Zwiebeln
(ebenfalls fein geschnitten) und Salz, wickelt
sie der Laͤnge nach fest zusammen, umbindet sie
mit einem Bindfaden, und kocht sie in Salz⸗
wasser weich, bestreicht alsdann die Roulade mit
ein wenig zerlassener Butter, vermengt etwas
Salz mit Semmel-oder Mutschelmehl, und
aͤberstreut sie stark damit, bratet sie auf einem
zuvor heißgemachtem Rost auf beyden Seiten
gelb, ldst alsdann den Faden davon ab, und
macht folgende Sauce dazu: Man roͤstet einen
Kochldffel voll Mehl und eine fein geschnittene
Zwiebel in einem Stuͤckchen Butter braun,
ruͤhrt es mit einem Trinkglase voll Wein und
eben soviel Fleischbruͤhe oder Wasser an, thut
etwas geschnittene Zitronenschale, Muskatnuß,
Salz nebst 3 ganzen Naͤgelein daran, laͤßt es
recht durchkochen, und gibt alsdann die Sauce
besonders zur Roulade auf den Tisch. Sie kann
auch daruͤber angerichtet werden; doch ist es