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Ragouts.
nud schabt sie dann sauber wieder ab, daß ja
keine Stupfen darin bleiben. Hierauf wendet
man laͤnglichte Stuͤckchen Speck in Salz, Pfef—⸗
fer und Naͤgelein um, durchzieht die Brusf da—
mit, bindet die Gans in eine Serviette, haͤng⸗
sie in einen Hafen, gießt einen Theil Wasser,
2 Theil Essig daran, thut Salz, grob gestoße⸗
nen Pfeffer, Ingwer, ganze Naͤgelein, geschnit—
tene Muskatbluͤthe, ein Lorbeerblatt, Zwiebeln,
Knoblauch, Zitronen blattweise ohne Kerne, und
von allen Arten Kraͤuter darein, laͤßt die Gans
damit kochen, bis sie weich ist, nimmt sie aus
dem Tuche, legt eine Serviette auf die zum
Auftragen bestimmte Platte, die Gans darauf,
und garnirt sie mit Zitronenscheiben und Petersilie.
Man kann sie kalt und warm, mit Essig,
Oehl und Pfeffer, oder mit angemachten Sar—
dellen aufstellen.
RKaͤlberzungen mit Sauce.
Fuͤr b Personen nimmt man “ Zungen, kocht
sie im Sal;wasser weich, loͤst die weiße Haut
ab, und schneidet sie der Laͤnge nach in der
Mitte von einander. Zur Sauce roͤstet man in
einem Stuͤckchen Butter einen kleinen Kochldffel
voll Mehl lichtgelb, gießt einen Schoppen Wein
und eben soviel Wasser daran, thut ein Stuͤck⸗
chen Zucker, ein wenig klein geschnittene Zitro—
nenschale, 4 Loth rein gewaschene kleine Rosinen
dazu, laͤßt sie eine Viertelstunde kochen, zieht
sie vor dem Anrichten mit 2 oder 3 Eyergelb
ab, und richtet sie uͤber die Zungen an.
Lammfleisch mit Sauerampfer.
Wenn das Fleisch ebenfalls vom vorderen Vier⸗
tel in kleine Stuͤckchen gehauen und in Salz⸗