Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

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Ragouts. 
nud schabt sie dann sauber wieder ab, daß ja 
keine Stupfen darin bleiben. Hierauf wendet 
man laͤnglichte Stuͤckchen Speck in Salz, Pfef—⸗ 
fer und Naͤgelein um, durchzieht die Brusf da— 
mit, bindet die Gans in eine Serviette, haͤng⸗ 
sie in einen Hafen, gießt einen Theil Wasser, 
2 Theil Essig daran, thut Salz, grob gestoße⸗ 
nen Pfeffer, Ingwer, ganze Naͤgelein, geschnit— 
tene Muskatbluͤthe, ein Lorbeerblatt, Zwiebeln, 
Knoblauch, Zitronen blattweise ohne Kerne, und 
von allen Arten Kraͤuter darein, laͤßt die Gans 
damit kochen, bis sie weich ist, nimmt sie aus 
dem Tuche, legt eine Serviette auf die zum 
Auftragen bestimmte Platte, die Gans darauf, 
und garnirt sie mit Zitronenscheiben und Petersilie. 
Man kann sie kalt und warm, mit Essig, 
Oehl und Pfeffer, oder mit angemachten Sar— 
dellen aufstellen. 
RKaͤlberzungen mit Sauce. 
Fuͤr b Personen nimmt man “ Zungen, kocht 
sie im Sal;wasser weich, loͤst die weiße Haut 
ab, und schneidet sie der Laͤnge nach in der 
Mitte von einander. Zur Sauce roͤstet man in 
einem Stuͤckchen Butter einen kleinen Kochldffel 
voll Mehl lichtgelb, gießt einen Schoppen Wein 
und eben soviel Wasser daran, thut ein Stuͤck⸗ 
chen Zucker, ein wenig klein geschnittene Zitro— 
nenschale, 4 Loth rein gewaschene kleine Rosinen 
dazu, laͤßt sie eine Viertelstunde kochen, zieht 
sie vor dem Anrichten mit 2 oder 3 Eyergelb 
ab, und richtet sie uͤber die Zungen an. 
Lammfleisch mit Sauerampfer. 
Wenn das Fleisch ebenfalls vom vorderen Vier⸗ 
tel in kleine Stuͤckchen gehauen und in Salz⸗
	        
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