Ragouts. 295 
darunter, ruͤhrt es in einer Schuͤssel mit 4 Eyern 
an, Salz, Muskatbluͤthe und ein wenig Pfef⸗ 
fer darein, wickelt es daun in ein frisches Kalbs⸗ 
netz, naͤht dasselbe zu, laͤßt es in der Fleisch⸗ 
bruͤhe gegen 3 Viertelstunden sieden, nimmt es 
heraus zum Erkalten, zieht den Faden heraus, 
schneidet das Zubereitete in Scheiben, legt es 
auf eine Platte, und macht eine Zitronen-oder 
Butter⸗ Sauce daruͤber. — Zu dieser zerlaͤßt 
man ein Stuͤck frische Butter, laͤßt einen Koch⸗ 
soffel voll weißes Mehl darin anziehen, gießt 
gute Fleischbruͤhe daran, daß es eine dicklichte 
Sauce gibt, nimmt den Saft von einer halben Zi⸗ 
trone nebst dem abgeriebenen Gelben, wie auch fein 
geschnittene Petersilie, darein, richtet diese Sauce, 
enn sie ein wenig durchgekocht hat, uͤber die 
Fleischscheiben an, streut etwas Muskatnuß dar⸗ 
aͤber, und gibt es heiß zu Tische. 
Anmerkung. Mit Weglassung der Zitronen ist 
dieß eine gewoͤhnliche Butersauce, auch koͤnnen 
Moͤrchen darein gethan werden. 
Noch eine Art. 
Wenn das Kalbfleisch, wie gemeldet, gesot⸗ 
ten und nach dem Erkalten zu Scheiben geschnit⸗ 
ten ist, wird es mit Semmel-Mehl und Salz 
uͤberstreut, und in Butter oder auf dem Rost 
gelb gemacht. Es kann zu jedem Gemuͤße ge⸗ 
geben, auch mit Zitronensaft gebraten aufgestellt 
werden. 
Eine Gans à la Dobe (a la Dobe) gesotten, 
warm und kalt zu geben. 
Einer sauber geputzten nicht zu fetten Gans 
haut man die Fluͤgel ganz am Leibe ab, zweckt 
sie auf, blanschirt sie ein wenig in Salzwasser,