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Ragouts.— 
gießt ein wenig Essig und etwas gute Fleisch— 
bruͤhe daran, laͤßt es recht durchkochen, und 
richtet es zwischen die Eyer an. 
Anmerkung. Alle Saucen werden zwischen die 
verlornen Eyer angerichtet, niemals daruͤber. 
Verlorne Eyer mit Rahm. 
Die Eyer zu verlieren bleibt immer dasselbe. 
Zur Sauce roͤstet man in einem Stuͤckchen But⸗ 
ter einen halben Kochloͤffel voll Mehl dunkelgelb, 
daͤmpft eine fein geschnittene Charlottenzwiebel 
darein, ruͤhrt es mit ein wenig Jus oder zleisch⸗ 
bruͤhe an, hackt fuͤr 2 Kreutzer (einen halben 
saͤchs. Groschen) Kappern nund 2 zuvor ausge⸗ 
graͤthete Saͤrdellen recht fein, thut sie nebst einem 
halben Schoppen saurem Rahm und etwas Zi⸗ 
tronensaft an die Sauce, laͤßt sie noch einmal 
durchkochen, und richtet sie zwischen die Eyer an. 
Verlorne Eyer in weißer Sauce. 
Wenn man viel verlorne Eyer zumal ma⸗ 
chen will, macht man in einer breiten messingenen 
Pfanne Wasser siedend, schlaͤgt die Eyer eines 
um das andere in einen Schoͤpfloͤffel, und legt 
sie neben einander darein. Wenn das Wasser 
einigemal aufgekocht, und das Weiße sich uͤber 
das Gelbe gezogen hat, nimmt man sie mit ei⸗ 
nem Schaumloͤffel heraus, und richtet sie auf 
die dazu bestimmte Platte an, damit kein Was— 
ser daran bleibt. 
Zur Sauce verruͤhrt man das Gelbe von 4 
Eyern mit einem Stuͤckchen frischer Butter und 
einer Messerspitze voll feinem Mehl recht stark, 
gießt einen halben Schoͤpfloͤffel voll gute Fleisch⸗ 
bruͤhe nebst dem Saft von einer Zitrone daran,