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Ragouts. 
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von 3 Eyern mit dem Saft einer Zitrone, gießt 
die Sauce langsam daran, richtet nun die Fri⸗ 
tassee an, die abgezogenen Eyergelb daruͤber, und 
traͤgt sie warm auf. 
Die Champignons koͤnnen auch wegbleiben, 
und statt deren klein geschnittene Morchen oder 
feine Kappern gleich mit der Petersilie an die 
Sauce gethan werden. Die Eyergelb hingegen 
werden ganz auf die Platte gelegt, wenn sie 
zuvor in der Fricassee aufgekocht haben. 
Gefuͤllte Eyer mit Senf. 
Auf jede Person werden 2 Eyer gerechnet; 
wenn diese hart gesotten, geschält und von ein— 
ander geschnitten sind, nimmt man das Gelbe 
heraus, verruͤhrt es fein, thut etwas gute Fleisch⸗ 
bruͤhe oder Jus daran, daͤmpft eine starke Hand 
voll ganz fein geschnittene Zwiebeln in einem gu⸗ 
ten Stuͤck Butter sehr weich und weiß, und 
thut sie nebst 2 bis 3 Eßldffeln voll Essig Senf, 
einem Eßldffel Essig, ein wenig Salz und Mus— 
katnuß zu den verruͤhrten Eyergelb, ruͤhrt es 
recht untereinander, setzt die ausgehoͤhlten Eyer 
auf eine mit Butter bestrichene Platte, fuͤllt ste 
mit dem Angeruͤhrten voll, thut das auͤbrige zwi⸗ 
schen die Eyer hinein, setzt es auf schwache Koh⸗ 
len, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf, laͤßt 
es nur ein wenig anziehen, und gibt es so⸗ 
gleich auf den Tisch. 
Farcirte oder gefuͤllte Eher. 
Fuͤr 3 Personen werden 6 Eyecr hart gesot— 
ten, wenn sie kalt sind, geschaͤlt und von einan⸗ 
der geschnitten, und das Gelbe herausgenom—⸗ 
men; dann wird von einem Weck oder einer 
Semmel