Fische. 235 
Stockfisch in einer Serviette. 
Dieses muß ein weißer gut gesoͤsserter Stock⸗ 
fisch seyn. Aus dem frischen Wasser heraus ver⸗ 
siegt man ihn rein auf einem Brett, sondert die 
Graͤthen und die Haut davon ab, legt den Stock⸗ 
fisch auf eine Platte, bestreut ihn mit Salz, 
Pfeffer, Ingwer und Muskatnuß, bestreicht 
Ine Serviette mit Butter, legt die Stuͤcklein 
Stockfisch hinein in die Rundung, bindet als⸗ 
dann die Seroviette mit einem Bindfaden zu, und 
haͤngt sie in einen Hafen mit kaltem Wasser. 
Wenn das Wasser zu sieden anfaͤngt, wird es 
gesalzen; man laͤßt es etwas laͤnger als ein har⸗ 
les Ey fieden, nimmt alsdann die Serviette her⸗ 
aus, legt sie in einen Durchschlag, und beschwert sie 
mit einem Stein, damit das Wasser wohl ab⸗ 
laufe. Hierauf bindet man die Serviette auf, 
stuͤrzt den Stockfisch anf eine Platte, und uͤber⸗ 
streut ihn mit fein geschnittener Petersilie. Die 
Sauce macht man entweder auf hollaͤndische Art, 
dvie berm Lapperdan angezeigt worden ist, oder 
man macht eine Hand voll klein geschnittene 
Zwiebeln in einem Stuͤck Butter gelb, und rich⸗ 
set sie daruͤber an; beydes, auch Senf oder eine 
Sardellen-Sarce schmeckt gut dazu 
Kleine Stoͤre auf dem Rost. 
Kleine Stoͤre werden ausgenommen, die 
—A Schuppen davon genom⸗ 
men, in kleine Stuͤckchen geschnitten und aus— 
gewaschen. Hierauf setzt man sie mit etwas But⸗ 
der, gehackten Zwiebeln, gehackter Petersilie, 
Pfeffer und Salz auf starke Kohlen, und laͤßt 
sie eine Weile zusammen daͤmpfen, zerlaͤßt dann