Fisch e. 231
ein Trinkglas voll Wein, einen Schoͤpfloffel voll
don der Bruͤhe, worin die Schildkrdte gekocht
worden ist, fein geschnittene Zitronenschalen, von
aislen Gattungen feines Gewuͤrz oder feine
Kraͤuter, auch klein geschnittene Petersilie dazu.
Sobald die Sauce zu kochen anfaͤngt, legt man
die Schildkrote nebst Magen, Leber und Eyern
darein, laͤßt sie so lange sieden, bis die Sauce
kurz eingekocht ist, schwingt sie etlichemal um,
und richtet sie alsdann in ihre eigene Schale an.
Anmerkung. Wenn man bey einer lebendigen
Schiidkroͤe wissen will, ob es ein Maͤnnchen oder
Weibchen ist, so muß man am Bauche sehen. Die⸗
jenigen, deren Schale erhaben ist, haben Eyer
und sind also Weibchen, die ahber einwaͤrts gebogen
find, sind Maͤnnchen, und nicht so delikat wie die
Weibchen.
Gedaͤmpfter Stockfisch.
Wenn der Stockfisch schoͤn gewaͤssert und
zwischen 2 Brettern fest ausgedruͤckt ist, macht
nan die Haut und die Graͤthen rein davon, schnei⸗
det oder hackt einige Eharlotten-oder andere
Zwiebeln, etwas Petersilie, Basilicum und
Thymian recht fein, daͤmpft es in einem großen
Staͤck Butter, besireicht ein Potageblech oder
eine Porcellanplatte stark mit kalter Butter, be⸗
streut es mit geriebenem Semmel oder Mut—⸗
schelmehl nebst Salz, Pfeffer und Ingwer, thut
don den gedaͤmpften Kraͤutern etwas daruͤber,
legt den Stockfifch inder Ordnung darauf, streut
wleder Semmelmehl nebst Gewuͤrz daruͤber, und
gießt die Butter mit den Kraͤutern vollends dar—
zuf. Run wird das Geschirr auf Kohlen ge—
setzt, und ein Deckel mit Kohlen darauf gedeckt,
üecer in einen Backofen gestellt. Sobald die