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Fische. 
gethan hat (nur salzt man es nicht so stark als 
den Kopf), gießt a bis 2 Bouteillen weißen Wein 
daruͤber, und laͤßt es uͤber dem Feuer langsam 
sseden. Wenn es fertig ist, bleibt es bis zum 
Anrichten in der Bruͤhe liegen. Zur Saͤuce 
daͤmpft man 4 Loth gewaͤsserte und klein ge— 
schnittene Sardellen in Butter, streut ein we— 
nig Mehl daruͤber, ruͤhrt dieß untereinander, 
thut dann ein wenig von der Salmenbruͤhe nebst 
dem Saft einer Zitrone und eine ganze Zwie— 
bel daran, und laͤßt es kochen. Istes Zeit 
zum Anrichten, so wird der Fisch auf ein Tuch 
gelegt, der Faden und die Haut abgemacht, auf 
eine Platte rangirt, die Sauce, mit Zuruͤcklas⸗ 
sung der Zwiebel, daruͤber gegossen, und der 
Fisch recht heiß aufgetragen. 
Gebackene Sardellen. 
Dieß duͤrfen keine alten, sondern es muͤßen 
frische ganze Sardellen seyn. Wenn ße nun zu⸗ 
voͤrderst gehoͤrig gewaͤssett und wieder rein abge⸗ 
waschen sind, thut man sie huͤbsch von einander, 
nimmt die Graͤthen heraus, legt sie auf ein Plaͤtt⸗ 
chen auseinander, hackt ein wenig Chariotten— 
zwiebeln, Basilicum und Petersilie ganz fein, 
streut es uͤber die Sardellen, druͤckt ein wenig 
Limonien: (Zitronen⸗) Saft und etwas Proven- 
cerdhl darauf, laͤßt sie eine Stunde stehen, ruͤhrt 
alsdann 3Kochldffel voll feines Mehl nebst ein 
wenig Salz mit kaltem weißem Wein an, das 
Weiße von einem Ey, und einen Eßldffel voll 
heißes Schmalz (Schmelzbutter), dann den uͤbri— 
gen Wein warm zum Verduͤnnen daran, bis 
der Taig etwas dicker als ein Flaͤdleinstaig wird. 
Nun werden die marinirten Sardellen darin