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Fische. 
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von 4 Eyern ab, treibt sie durch ein Haarsieb, 
thut den Saft einer Zitrone dazu, und gießt so⸗ 
dann die Sauce uͤber den Salmen. 
Ein Stuͤck Salmen im Ofen zu backen. 
Man nimmt, wie zuvor, ein rundes Stuͤck, 
loͤßt die Haut davon ab, salzt es ein, und laͤßt 
es ein paar Stunden stehen. Indessen werden 
b bis 8 Sardellen gewaschen, von den Graͤthen 
gereinigt, klein geschnitten, und in einem Stuͤcke 
Butter gedaͤmpft. Nun ruͤhrt man einen Koch⸗ 
Idffel voll Mehl darunter, gießt gute Fleisch⸗ 
bruͤhe daran, schneidet 2 große Zwiebeln blatt⸗ 
weise, und laͤßt sie nebst ein wenig Essig in der 
Sauce kochen. Jezzt legt man den eingesalzenen 
aber abgetrockneten Salmen auf eine irdene mit 
kalter Butter bestrichene Platte, richtet die Sauce, 
die aber ganz dick seyn muß, daruͤber an, belegt 
den ganzen Fisch mit Zitronenscheiben, thut noch 
eiun paar Lorbeerblaͤtter dazu, und setzt ihn so 
in einen heißen Backofen. Sobald er fertig 
ist, richtet man ihn auf Porcellan an, und nimmt 
die Lorbeerblaͤtter weg. Nun wird die Sauce, 
welche noch in der Schuͤssel ist, mit guter Fleisch⸗ 
bruͤhe verduͤnnet, und durch einen Seiher ge⸗ 
trieben, alsdann auf Kohlen unter bestaͤndigem 
Ruͤhren recht heiß gemacht, und an den Salmen 
gegossen. Waͤre die Sauce nicht rezent genug, 
so thut man noch ein wenig Zitronensaft daran. 
Hat sie zu viel Fett, so wird davon abgeschoͤpft, 
und nun aufgetragen. Es muß immer in 
Stuͤck durch den ganzen Salmen 2 Finger dick 
im Durchschnitt geschnitten werden.