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Fische. 
Lachs zu raͤuchern. 
Er wird in 4 bis 6 Stuͤcke durchgeschnitten. 
Der Kopf bleibt zuruͤck, weil derselbe besser frisch 
gesotten ist. Die Stuͤcke nun reibt man mit 
3 bis 4 Loth Salpeter, worunter noch eine 
Hand voll gewoͤhnliches Salz genommen worden 
ist, recht gut ein, laͤßt sie 4 Tage an einem kuͤh⸗ 
len Orte in einem fest zugedeckten Geschirr ste⸗ 
hen, nimmt sie dann heraus, steckt sie entweder 
in Rindsblasen, oder bindet nur ein Papier 
leicht daruͤber, und haͤngt sie in den (aber nur 
in kleinen warmen) Rauch. Je nachdem der 
Lachs beschaffen, ist er in 6 bis 8 Tagen zu ge— 
brauchen. Dieser geraäucherte Lachs kann zu vie⸗ 
len Speisen gebraucht werden. Wird er zum 
Gemuͤß gegeben, so schneidet man soviel davon 
als man udthig hat, und siedet ihn mit etwas 
gesalzenem Wasser, worin man in Scheiben 
geschnittene Zwiebeln, und von Kraͤutern, was 
man haben kann, gethan hat, nur so lange wie 
harte Eyer. Er kann kalt und warm aufge⸗ 
stellt werden. 
Capperdan mit brauner Butter. 
Wenn der Lapperdan gesotten ist, legt man 
das Stuͤck auf eine Platte, reibt Muskatnuß 
daran, streut Pseffer, Salz, Ingwer und ziem⸗ 
lich fein geschnittene Petersilie daruͤber, macht 
alsdann eine recht fein blattweise geschnittene 
Zwiebel in Butter gelb, gießt diese uͤber den 
Fisch, und gibt Senf dazu. 
Lapperdan.