Fische. 261 
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sind, oben kleine Schnitte darein, doch koͤnnen 
zuch große dazu genommen werden, nur nimmt 
man diese am Ruͤcken aus, und legt sie in die 
Breite auseinander, reibt sie mit Pfeffer und 
Salz inwendig und aussen ein, laͤßt sie eine 
halbe Stunde liegen, und trocknet sie nachher 
nit einem Tuche ab, bestreicht sie hierauf mit 
zerlassener Butter, bestreut sie mit Semmel-Mehl/ 
dratet sie auf einem Roste, befeuchtet sie waͤhrend 
des Bratens fleißig mit zerlassener Butter, und 
gibt eine geibe Kappern-Sauce dazu. Der 
Hecht wird trocken auf eine Platte gelegt, der 
Saft von einer Zitrone darauf gedruͤckt, ein 
Stuͤckchen Butter heiß gemacht, ein zerschnit⸗ 
tenes Lorbeerblatt darein gethan, und uͤber den 
Fisch gegossen, daß er recht heiß zu Tische kommt. 
Anmerkung Ein Rost von Drath gebunden — ist 
das beste, um Fische zu braten. 
Fricandeau (Fricando) von Hecht. 
Dieser darf nicht weniger als 2 Pfund ha⸗ 
ben. Wenn er geschuppt und ausgenommen ist, 
wird die Haut abgeldßt, Kopf und Schwanz da⸗ 
bon gemacht, dann schneidet man ihn der Laͤnge 
nach von einander, schaͤlt den Ruͤckgrath puͤnkt⸗ 
lich heraus, schneidet den Fisch zu 6 bis 8 Stuͤck⸗ 
chen, spickt jedes Stuͤckchen mit fein geschnit— 
tenem Spedc, bestreut es mit Salz, Pfeffer 
und Muskatnuß, legt sie alle in ein breites Ge— 
schirr, macht 4 Loth Butter gelb, und gießt sie 
daruͤber, thut dann eine fein geschnittene Zwie⸗ 
bel, ein Lorbeerblatt, und nur einen halben 
Schoͤpfloͤfel Fleischbruͤhe daran, deckt es zu, 
laͤßt es auf Kohlen langsam gar kochen, richt et