256 Fische. 
mit Salz uͤberstreut, und nach einer Weile wie— 
der abgetrocknet. Hierauf legt man die Forel— 
len in eine Kastrol oder in ein irdenes Geschirr, 
thut 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, eine in 
Scheiben geschnittene Zitrone nebst 4 Loth fri⸗ 
scher Butter und 2 bis 3 Loth Zucker darein, 
gießt soviel rothen Wein daruͤber, bis die Fo— 
rellen bedeckt sind, setzt sie auf starke Kohlen 
oder Feuer, laͤßt die Sauce kurz einkochen, und 
gießt solche beym Anrichten durch einen Seiher. 
Moch eine Art FSorellen. 
Wenn die Forellen geschuppt, ausgenom⸗ 
men, und wenn sie groß sind, in Stuͤcke ge⸗ 
schnitten, die kleinen gekruͤmmt und gewaschen 
sind, werden sie ein wenig eingesalzen, und blei— 
ben eine Stunde so stehen. Unter der Zeit 
schneidet man eine halbe Hand voll Petersilie, 
einige Charlottenzwiebeln, ein wenig Thymian, 
Basilicum und etwas weniges Knoblauch recht 
fein, zerlaͤßt in einem breiten Geschirr ein Vier— 
telpfund Butter, streut die Haͤlfte von den ge— 
schnittenen Kraͤutern darein, legt die Forellen 
darauf, streut die uͤbrigen Kraͤuter nebst Mus— 
katbluͤthe und soviel Mehl, als zwischen 4 Fingern 
gefaßt werden kann, daruͤber, daͤmpft sie auf 
beyden Seiten, gießt einige Eßloffel voll Essig 
oder Zitronensaft nebst einem Schoͤpfloͤffel vol 
Fleischbruͤhe daran, laͤßt sie schnell und kurz ein⸗ 
kochen, richtet sie an, und gibt sie warm auf 
den Tisch. 
Aufgerollte Haͤringe. 
Die Haͤringe werden einige Stunden in 
frisches Wasser gelegt, hierauf die Haͤutchen ab⸗ 
gezogen,