Fische. 
255 
Forellen farcirt oder gefuͤllt. 
Wenn die Forellen geschuppt und ausgenom⸗ 
men sind, macht man kleine Schnittchen in die 
Haut, salzt sie innen und aussen ein wenig ein, 
und laͤßt fie eine Zeitlang liegen. Die Fuͤlle 
kann von Fischen, Fleisch, oder auch nur von 
Weck gemacht werden; zu dieser schneidet man an 
einem Kreutzerweck oder einer Semmel die Rinde 
ein wenig ab, weicht das Innere in Milch oder 
Wasser ein, daͤmpft in einem Stuͤckchen Butter 
eine fein geschnittene Zwiebel und ein wenig Pe— 
tersilie, druͤckt den eingeweichten Weck fest aus, 
thut ihn nebst Salz, Ingwer, Pfeffer, Mus— 
katnuß dazu, ruͤhrt es mit 4 Eyergelb nebst 4 
Eßloffeln voll suͤßem Rahm an, und thut, wenn 
es kein Fasttag ist, ein Stuͤckchen fein geschnit— 
tenen Speck dazu. Nun werden die Forellen 
mit einem Tuche abgetrocknet, mit der Fuͤlle ge— 
fuͤllt, zugenaͤht, und auf beyden Seiten mit 
Butter bestrichen. Alsdann schneidet man in 
ein breites Geschirr etwas Butter, thut eine in 
Raͤdlein geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt, 
einige Zitronenraͤdlein und ein halbes Glas 
Essig darein, legt einige Holzstaͤbchen daruͤber, 
und die bestrichenen Forellen darauf, stellt sie in 
einen Backofen, begießt sie zuweilen mit der 
Sauce, bratet sie auf beyden Seiten gelb, rich⸗ 
tet sie auf eine Platte an, und gibt eine Sar⸗ 
dellen-Sauce dazu. 
Forellen mit rothem Wein. 
Die Forellen werden geschuppt, ausgenom⸗ 
men, die großen in Stuͤcklein geschnitten, die 
kleinen gekruͤmmt oder gerade gelassen, dann