248 
Fische. 
mit Zitronensaft oder Essig ein wenig begossen. 
— Man kann auch, wenn man die Salbey nicht 
liebt, Zwiebeln in Raͤdlein geschnitten, unten 
hinlegen; es gibt auch einen guten Geschmack. 
Aal auf Westphaͤlische Art. 
Wenn der Aal abgestreift und ausgenom— 
men ist, schneidet man ihn in Stuͤckchen wie 
zum Braten, reibt sie mit Pfeffer und Salz ein, 
bestreicht eine Kachel oder einen Fußhafen, auf 
welchen ein Deckel gut pabt, ganz dick mit fri⸗ 
scher Butter, legt dann den eingeriebenen Aal, 
ein Stuͤckchen neben das andere, darein, streut 
ein wenig Naͤgelein und Muskatnuß nebst einem 
Lorbeerblatt daruͤber, deckt ihn fest zu, daß kein 
Dampf heraus kann, gießt, wenn er halb fer— 
tig ist, einige Eßloͤffel voll Wein, oder den Saft 
von einer Zitrone daran, laͤßt ihn voll fertig 
werden, und gibt ihn sogleich auf den Tisch. 
Der Fisch darf nicht umgekehrt werden, weil 
ihn der Dampf oben fertig macht. 
Aal mit Ramolade⸗Sauce. 
Ist der Aal groß, so wird er abgestreift, 
wo nicht, so bleibt die Haut daran. Man schnei— 
det ihn zu Stuͤcklein, reibt diese mit zuvor ver⸗ 
mischten und fein geschnittenen Kraͤutern, Pe— 
tersilie, Basilicum, Zitronenkraut, Salz und 
Pfeffer ein, und laͤßt sie ein paar Stunden dar— 
an stehen. Alsdann macht man den Rost auf 
Kohlen heiß, bratet die Stuͤcke mit Butter oder 
Provencerdͤhl schoͤn gelb darauf, legt sie auf eine 
Platte, und gießt die Sauce daruͤber. Zu die— 
ser nimmt man eine halbe Hand voll Paerstlie, 
eben soviel Korbel und Sauerampfer, etliche