2416 Große Pasteten. 
Pastete von Wasserhuͤhnern. 
Wenn diese geputzt, ausgenommen und in 
4Theile geschnitten sind, werden sie uͤber Nacht 
in Essig mit Kraͤutern, Pfeffer und einigen 
Blattweise geschnittenen Zwiebeln marinirt (ge⸗ 
baitzt). Zur Farce (Fauͤlle) daͤmpft man Lin 
Stuͤckchen mageres Kalbfleisch und ein Stuͤck, 
chen Speck mit feinen Kraͤutern, einer Zwiebel, 
Salz und Pfeffer in einem Sltuͤckchen Butter 
ein wenig auf Kohlen, bis das Fleisch weiß 
wird, nimmt dann das Fleisch und den Speck 
auf ein Brett, hackt beydes ganz fein, vermischt 
es mit Salz, Muskatnuß, Pfeffer, thut ein 
wenig von der Jus (Bruͤhe), worin das Fleisch 
gedaͤmpft worden ist, darunter, schmoort (s. die 
Erklaͤrung der Woͤrter) die Huͤhner in der Mari— 
nade auf Kohlen ein wenig zusammen, legt sie 
dann auf ein Tuch, daß sie kalt werden, waͤllt 
nun von Buttertaig einen runden Boden aus, 
streicht von der Farce oder Fuͤlle ein wenig dar— 
auf in der Runde herum, legt die Wasserhuͤhner 
dicht neben einander davauf, die uͤbrige Farce 
daruͤber, und von einem andern Blatt Taig ei— 
nen Deckel darauf. Man kann eine ausgeschnit-⸗— 
tene Taigbinde darum legen, auch noch einen 
besonders ausgeschnittenen Deckel darauf thun. 
Hierauf wird die Pastete mit Ey bestrichen, in 
frischer Ofenhitze gelb gebacken, oben, wenn sie 
fertig ist, ein runder Deckel abgeschnitten, das 
Taigichte herausgenommen, und folgende Sauce 
darein gemacht: Ein Stuͤckchen Speck, einige 
Charlottenzwiebeln, 4 gewaͤsserte und ausgegraͤ⸗ 
thete Sardellen hackt man zusammen fein, roͤstet 
in einem Stuͤckchen Butter einen kleinen Koch—