Große Pasteten. 233 
an, legt das Hirn darein, deckt es zu, und 
aͤßt es auf Kohlen langsam kochen. Sobald 
es nun fertig, und das Papier aus der Pastete 
genommen ist, schneidet man das Hirn zu laͤng⸗ 
lichten Stuͤcklein, legt sie ordnungsmaͤßig in 
die Pastete, verruͤhrt das Gelbe von 3 Eyern 
mit etwas Zitronensaft oder Essig, gießt die 
Sauce langfam daran und uͤber das Hirn in die 
Pastete. Man kann auch in die Sauce klein 
geschnittene Morchen oder Pignolen, auch Kap⸗ 
pern oder fein geschnittene Sardellen nehmen. 
Die Pastete muß recht warm aufgetragen werden. 
Pastete von Kalbszungen. 
Fuͤr 6 Personen werden 3 bis 4 Kalbszun⸗ 
gen mit ganzer Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Lor⸗ 
beerblatt, ein wenig Esdragon oder andern 
Kraͤutern zugesetzt, weich gesotten, dann ins 
kalte Wasser gelegt, rein geschaͤlt und klein ge— 
schnitten. Hierauf hackt man fuͤr 2 Kreuzer Kap⸗ 
pern, 2 gewaͤsserte und ausgegraͤthete Sardellen, 
ein wenig Petersilie und einige Charlottenzwie⸗ 
beln zusammen fein, roͤstet einen kleinen Koch⸗— 
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dampft das Gehackte darin, nimmt die geschnit⸗ 
tenen Zungen dazu, gute Fleischbruͤhe daran, 
Muskalnuß und den Saft von einer halben Zi⸗ 
trone darein. Wenn dieß zusammen eine Zeit⸗ 
lang gekocht hat, im Salz und in der Saͤure 
recht ist, so ist er fertig. Nun wird von gutem 
feinem Buttertaig eine blinde Pastete schoͤn ge⸗ 
backen, der Deckel oben abgeschnitten, der Ra— 
gout eingefuͤllt, und die Pastete warm aufge⸗ 
tragen.