238 Große Pasteten.
Haͤlfte von der Farce darauf aus „legt auf
diefse die jungen Huͤhner, streicht die uͤbrige
Farce daruͤber (es muß eine schoͤne Erhdhung
haben), legt von feinem Buttertaig einen De—
ckel uͤber die ganze Platte, schneidet die Pa⸗
stete neben aus, macht oben in der Mitte eine
Oeffnung, bestreicht sie mit einem aufgeklopften
(verklepperten) Ey, und backt sie im Ofen gelb.
Ehe die Pastete auf den Tisch kommt, wird
die Sauce von den Huͤhnern heiß gemacht, mit
etwas Zitronensaft oder Essig und dem Gelben
von 2 Eyern wohl verruͤhrt, und mit der
Sauce, aus der jedoch zuvor die Zwiebeln und
das ganze Gewuͤrz herausgenommen werden muͤf⸗
sen, abgezogen, dann die Sauce durch die
Oeffnung eingefuͤllt, und die Pastete warm
aufgetragen.
Pastete von Balbshirn.
Von einem feinen Buttertaig wird eine
Pastete aufgesetzt, so groß man sie ndthig hat.
Ein fein gemachter Taig von einem halben
Pfund Butter ist fuͤr 4 bis 5 Personen genug.
Diese Pastete backt man, wie schon oͤfter añ—
gezeigt worden ist, leer, zieht von 2 ganzen
Kalbshirnen, wenn sie zuvor gewaͤssert worden
sind, das Hautige ab, gießt siedendes Wasser
daruͤber, schneidet indessen ein wenig Petersilien⸗
kraut, etwas Zitronenschale, und einige Char⸗
lottenzwiebeln ganz fein, zerlaͤßt in einem Ge⸗
schirr 5 bis 6 Loth Butter, daͤmpft einen Koch⸗
loͤffel voll weißes Mehl nebst dem Geschnittenen
darin, thut einen Schdpfloͤffel voll oder auch
etwas mehr gute Fleischbruͤhe, den Saft,, von
einer halben Zitrone, Muskaten und Saijztdar—