Große Pasteten. 231 
ist es besser, als wenn es mit einem Pinsel ge⸗ 
schieht, weil dieser das Eyergelb zu viel anschluckt. 
Sobald die Pastete fertig ist, wird die zuruͤckgelas—⸗ 
sene Sauce init z Eyergelb und etwas Zitronensaft 
abgezogen, und besonders dazu aufgestellt. 
Noch eine Art junger Huͤhner⸗Pasteten. 
Wenn die jungen Huͤhner geputzt und in 4 
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Kastrol oder Fußhafen ein gutes (ziemlich großes) 
Stuͤck Butter, legt die Huͤhner, nachdem sie 
zuvor aus einem warmen Wasser gewaschen wor⸗ 
den sind, in die Butter, nimmt Salz, etliche 
ganze Naͤgelein, etwas ganze Muskatbluͤthe, ein 
Lorbeerblatt und eine ganze Zwiebel darein, deckt 
dann das Geschirr zu, gießt, wenn es ein we⸗ 
nig gedaͤmpft hat, gute Fleischbruͤhe daran, und 
legt die Huͤhner, sobald sie halb fertig sind, auf 
eine Platte, zum Erkalten. 
Zur Farce (Fuͤlle), welche nun gemacht wird, 
nimmt man ein Pfund Kalbfleisch aus der Keule 
(Schlegel), ein halbes Pfund SchweineFleisch, 
das Speck hat, und «4 Loth frisches Niernfett, 
schneidet dieß zusammen zu kleinen Stuͤckchen, 
und eine Zwiebel dazu, ruͤhrt dann alles zu⸗ 
sammen in einer Kachel auf dem Kohlfeuer, 
bis es zusammen geschmoort (gedaͤmpft) ist, 
laͤßt es erkalten, hackt 4 Loth Kappern, einen 
in Milch eingeweichten und wieder fest ausge⸗ 
druͤckten Weck (Semmel) mit allem Vorherge⸗ 
henden fein, thut unter dem Hacken 4 bis 5 
Eyergelb darunter, macht es dann erst in einer 
Schuͤssel mit Salz und Muskatnuß untereinan⸗ 
der, bestreicht eine Blechschuͤssel, Steingut— 
oder Porzellanplatte mit Butter, breitet die