230 Große Pasteten. 
abgezogen werden muß, in die Pastete gegossen, 
der Deckel wieder darauf gedeckt, und warm auf 
den Tisch gegeben. 
Junge zuͤhner⸗Pastete. 
Fuͤr 4 Personen nimmt man 2 junge Huͤh—⸗ 
ner, putzt sie sauber, schneidet jedes in 4 Theile, 
biegt die Schlegel und Fluͤgel ein, nimmt 4 
Loth frische Butter in ein Geschirr, legt die 
Huͤhner darein, daß sie zusammen schmooren, 
hackt indessen 4 gewaͤsserte Sardellen, ein Stuͤck⸗ 
chen gruͤnen (frischen) Speck, ein paar Zitronen⸗ 
raͤdlein, und einige Charlottenzwiebeln zusammen 
ganz fein, und daͤmpft dieß mit den Huͤhnern, 
macht von einem Pfund Kalbfleisch oder von 
einer frischen Bratwurst ganz kleine Kloͤße, sie— 
det sie in der Fleischbruͤhe, nimmt sie hierauf 
zu den Huͤhnern, streut einen Eßloffel voll Sem⸗ 
mel⸗ oder Mutschel⸗-Mehl daruͤber, thut von der 
Fleischbruͤhe daran, und wenn es zufammen ein 
wenig gekocht hat, Salz und Muskatnuß dazu, 
setzt es dann vom Feuer, laͤßt es kalt werden, 
thut es nach diesem in eine Zinn- oder andere 
schickliche Platte, ordnet das Fleisch und die 
Kloͤße darein, nimmt etwas von der Sauce da⸗ 
zu, legt von feinem Buttertaig, so breit 
der Rand der Schuͤssel ist, eines Meserruͤcken 
dicke Streifen, bestreicht zuvor den Rand mit 
Eyergelb, legt dann ebenfalls Streifen uͤber 
das Fleisch, und zwar so, daß immer die Ende 
der Streifen auf dem breiten Rand aufliegen; 
es muß eine Art Gitter seyn. Alsdann bestreicht 
man sie wieder mit Eyergelb, und backt sie im 
Ofen, wie andere Pasteten. Bestreicht man 
vermittelst giner starken Feder die Streifen, so