Anweisung
auf beyden Seiten braun aber ja nicht schwarz
wird. In Ermanglung der Fleischbruͤhe gießt man
nur kochendes Wasser darauf, thut nun einige
ganze Naͤgelein und Pfefferkoͤrner, etwas Kraͤu⸗
ter (was davon gerade zu haben ist) nud das nd⸗
thige Salz dazu, und laͤßt dieß zufammen lang⸗
sam kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf
wird die Bruͤhe durch ein Haarsieb gegossen, das
Fett davon abgeschoͤpft, und die Jus oder Bruͤhe
zu Suppen von geroͤstetem Brod oder auch zu
Fleischsaucen aufbehalten.
Braune Coulis (Kulli).
Zwey Pfund mageres Rindfleisch nebst einem
Stuͤcklein magerem Schinken werden auf die nehm⸗
liche Art verfertigt wie zur Jus; wenn es braun
genug ist, aber ja nicht schwarz, nimmt man
das Fleisch heraus, roͤstet in dem zuruͤckgebliebe⸗
nen Fett einen starken Kochloͤffel voll Mehl, legt
das Fleisch wieder hinein, fuͤllt es mit Fleisch⸗
bruͤhe oder Wasser auf, thut von allen Sorten
ganzes Gewuͤrz, oder Kraͤuter und Wurzeln da⸗
zu, laͤßt es langsam kochen, bis das Fleisch weich
ist, treibt es durch einen engen Seiher, schoͤpft
das Fett ab, und bewahrt die Kulli auf. —
Will man nun in der Geschwindigkeit eine Sauce
an Gefluͤgel oder uͤbriggebliebenen Braten ver⸗
fertigen, so nimmt man ein wenig von dieser Kul⸗
li, gießt etwas Fleischbruͤhe oder Wasser daran,
gibt ihm die gehoͤrige Saͤure mit Essig oder Zi⸗
tronensaft, und laͤbt es ein wenig aufkochen.
Eine Coulis mit Wein
wird auf die so eben angezeigte Art verfertigt, nur
der Schinken bleibt weg, alsdann werden 2 Schop—