Full text: Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer (Erster Band, Zweyte Abtheilung, 1817)

Anweisung 
auf beyden Seiten braun aber ja nicht schwarz 
wird. In Ermanglung der Fleischbruͤhe gießt man 
nur kochendes Wasser darauf, thut nun einige 
ganze Naͤgelein und Pfefferkoͤrner, etwas Kraͤu⸗ 
ter (was davon gerade zu haben ist) nud das nd⸗ 
thige Salz dazu, und laͤßt dieß zufammen lang⸗ 
sam kochen, bis das Fleisch weich ist. Hierauf 
wird die Bruͤhe durch ein Haarsieb gegossen, das 
Fett davon abgeschoͤpft, und die Jus oder Bruͤhe 
zu Suppen von geroͤstetem Brod oder auch zu 
Fleischsaucen aufbehalten. 
Braune Coulis (Kulli). 
Zwey Pfund mageres Rindfleisch nebst einem 
Stuͤcklein magerem Schinken werden auf die nehm⸗ 
liche Art verfertigt wie zur Jus; wenn es braun 
genug ist, aber ja nicht schwarz, nimmt man 
das Fleisch heraus, roͤstet in dem zuruͤckgebliebe⸗ 
nen Fett einen starken Kochloͤffel voll Mehl, legt 
das Fleisch wieder hinein, fuͤllt es mit Fleisch⸗ 
bruͤhe oder Wasser auf, thut von allen Sorten 
ganzes Gewuͤrz, oder Kraͤuter und Wurzeln da⸗ 
zu, laͤßt es langsam kochen, bis das Fleisch weich 
ist, treibt es durch einen engen Seiher, schoͤpft 
das Fett ab, und bewahrt die Kulli auf. — 
Will man nun in der Geschwindigkeit eine Sauce 
an Gefluͤgel oder uͤbriggebliebenen Braten ver⸗ 
fertigen, so nimmt man ein wenig von dieser Kul⸗ 
li, gießt etwas Fleischbruͤhe oder Wasser daran, 
gibt ihm die gehoͤrige Saͤure mit Essig oder Zi⸗ 
tronensaft, und laͤbt es ein wenig aufkochen. 
Eine Coulis mit Wein 
wird auf die so eben angezeigte Art verfertigt, nur 
der Schinken bleibt weg, alsdann werden 2 Schop—
	        
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