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Gemuͤsse.
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Schoppen suͤßen Rahm daruͤber, und laͤßt es
auf Kohlfeuer recht dick einkochen. Hierauf nimmt
an's, wenn es ein wenig abgebkuͤhlt ist, sammt
dem Fleisch wieder in den Moͤrser, und stoßt
es zusammen durch, ruͤhrt alsdann ein halbes
Pfund Butter leicht, schlaͤgt b gelbe und 2 ganze
Eyer darein, thut das gestoßene Fleisch und die
Wecken nebst Salz, Muskatbluͤthe und etwas
fein geschnittener Zitronenschale dazu, und ruͤhrt
es recht durch, bestreicht nun eine Serviette mit
Butter, bestreut sie mit Semmelmehl (oder mit
verwellten und gehackten Brieslein, Eutern,
Morchen, auch gehackten Krebsschwaͤnzen), fuͤilt
die Masse darein, bindet es zu, und laͤßt es in
kochendem Wasser anderthalb Stunden sieden,
stuͤrzt es nachdem auf eine Platte, und richtet
ine Butter-Sauce mit Zitronensaft und 4 ab⸗
gezogenen Eyergelb daruͤber an.
Anmerk. Diese Masse kann auch in einem mit
Butfer bestrichenen runden Becken gebacken, und eine
braune Zitronen⸗Sauce daruͤber gemacht werden.
Englischer Boudin von Ralbsfuͤßen.
Vier Kalbsfuͤße siedet man im Wasser so
lange, bis sie weich sind, macht die Knochen sau⸗
ber davon, hackt die Fuͤße klein, und 4 Loth
Niernfett ebenfalls klein, nimmt dann beydes in
dine Schuͤssel, thut von 4 oder 6 Semmeln oder
Weden die Brosamen (Krummen) in ein Ge⸗
schirr, einen Schoppen suͤßen Rahm, ein Stuͤckchen
ganzen Zimmet und etwas Zucker dazu, kocht es
auf schwachen Kohlen zu einer dicken Creme, treibt
es dann durch einen Durchschlag, thut es auch zu
den Kalbsfuͤßen und zum Niernfett, eine Hand voll
gewaschene kleine Rosinen dazu, ruͤhrt es mit dem