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einigen großen Steinen. Nach drei Wochen wird jedes Stück 
Fleisch in Weizen-Kleie umgewandt und in mäßigen Rauch ge— 
hängt. Dieses Fleisch muß während des Räucherns auch luftig 
gehängt werden, und wenn es umher trocken ist, aber noch weich 
anzufassen, wird es aus dem Rauche genommen und au einen 
Ort, an welchem es nicht zu sehr austroͤcknet, gehängt. 
Das Rindfleisch, welches aus der Pökel oder aus dem Salze 
gegessen werden soll, salzt man gern in zwei verschiedene Theile 
einz die guten schieren Fleischstücke allein und die Knochenstücke 
auch allein. Ersteres wird in Tönnchen eingesalzen und so fest 
und passend als möglich auf einander gelegt. Sind die Fleisch— 
fäßchen voll, so werden sie mit dem obern Boden, welcher mit 
einer Oeffnung zum Herausnehmen des Fleisches versehen ist, von 
einem Böttcher dicht zugemacht. Die Oeffnung schlägt man mit 
einer genau darin passenden Spinde fest zu, damit keine Salz— 
pökel ablaufen kann. In dem obern Boden ist noch an der 
Seite ein kleines rundes Loch, worin man folgende Salzpökel 
schüttet: auf 6 Quartier kochendes Wasser nimmt man 3 Pfund 
Salz, schlägt dieses in dem Wasser klein, läßt solches ganz kalt 
werden und giebt hiervon so viel in die kleine Oeffnung des Fas— 
ses, als hineingeht, steckt dann einen Korkstöpsel fest darauf und 
schüttelt das Fleischfaß zu Zeiten um. Letzteres, an welchem die 
meisten Knochen befindlich sind, salzt man gewöhnlich in größere 
Fässer, doch so dicht und zusammenpassend als möglich: legt einen 
Deckel darauf und beschwert diesen mit einigen Steinen. Dieses 
Fleisch wird gewöhnlich am ersten verbraucht; gegen das Fruͤh— 
jahr macht man noch etwas frische Salzsole darauf, weil es sich 
dann besser hält. 
6. Rinderwurst zu räuchern. 
Sowohl den Fleisch- als auch den Grützewürsten darf man 
nur sehr wenig Rauch geben, meistentheils können sie bloß in 
der Luft conservirt werden. Semmelwürste leiden gar keinen 
Rauch und die Rinderwürste verlieren überhaupt durch langes 
Aufbewahren ganz ihren guten Geschmack. 
7. Ochsenzunge zu räuchern. 
Nachdem sie 3 Wochen in einer recht guten Salzsole gele— 
gen hat, muß sie 14 Tage bis höchstens 3 Wochen in mäßigem 
Rauche hängen und muß dann sobald als möglich verbraucht 
werden, weil sie sonst zu trocken wird. Recht schön hält sich auch