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3. Vom Speck. 
Mit der Behandlung des Specks habe ich mehrere Proben 
zemacht; nachstehende bewährt sich aber als die beste. Man legt 
nämlich den Speck oder die Speckseiten über die Schinken, reibt 
und salzt sie gut ein, und läßt sie drei Wochen in der Pökel 
liegen. Ist das Gefäß zum Einsalzen groß genug und überdem 
lang, so läßt man an einem Ende einen Platz, wo die Salzsole 
sich zusammenziehen kann; mit dieser begießt man den Speck 
recht fleißfig, damit das Salz um so leichter schmilzt. Ist alles 
in ein rundes Gefäß gepackt, so ist das Begießen nicht gut mög— 
lich, und man darf dabei keine Ersparnisse an Salz suchen. 
Nach drei Wochen wird der Speck aufgehängt, bedarf aber nicht 
so viel Rauch als die Schinken. Ist nun der Speck auch drei 
Wochen im Rauch gewesen, so giebt man ihm mehr Luft, als 
Rauch. Die Salzpökel, worin die Schinken und der Speck ge— 
salzen worden, wird ausgekocht; man setzt diese auf das Feuer, 
schäumt sie recht rein ab, läßt die Pökel einkochen und erhält 
das reine Salz wieder, welches man auf mancherlei Art be— 
nutzen kann. 
4. Von Sülzen. 
Die Blasensülze kann wohl drei Wochen in schwachen Rauch 
gehängt werden; dann verwaährt man sie wie die Würste. Sie 
hält sich sehr gut und man kann sie noch im Sommer beim Ge— 
müse benutzen. 
Schwartensülze kann man auch lange conserviren, wenn man 
sie aus dem Tuche, worin sie gepreßt wurde, nimmt, kreuzweise 
einen Band darum legt und sie acht Tage in die Luft hängt, 
wenn sie nicht gleich gegessen werden soll. Hat man sie ange— 
schnitten, so wird Essig darüber geschüttet und in einer steinernen 
Schale verwahrt. Sie muß zu Zeiten umgewendet werden und 
wird mit Essig, gehackten Zwiebeln und fein geschnittenen Aepfeln 
gegessen. 
5. Vom Rindfleisch. 
Zum Räuchern des Rindfleisches sondert man verschiedene 
Stücke der Keule, der Rippen und der Bruststücke aus, reibt diese 
recht gut mit Salz und ein wenig Salpeter ein, packt dieses 
Fleisch recht dicht auf einander und spart hierbei kein Salz; legt 
einen hölzernen Deckel auf das Fleischfaß, der darin paßt, um das 
Fleisch recht zusammenpressen zu können, und beschwert es mit