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Achtes Capitel.
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Vom Einpökeln und Räuchern.
1. Vom Räuchern der Schweinswürste insgesammt.
Der Platz oder die Rauchkammer, wo die Würste geräuchert
werden, muß nicht nur mit mäßigem Rauche, sondern auch mit
zehöriger Zugluft versehen sein. Bii starker Kälte muß besonders
darauf geachtet werden, daß die Würste nicht frieren; um dieses
zu verhindern, macht man am Abend spät sorgfältig Rauch, der
die Würste des Nachts vor dem Erfrieren schützt. Für alle Wür—
ste, welche ganz frisch sind, ist es recht gut, wenn man ihnen
nicht gleich Rauch giebt, und sie erst einige Tage in der Luft
abtrocknen läßt, besonders ist dieses für die Mettwuͤrste gut. Die
Würste dürfen nicht so dicht neben einander hängen, daß sie ein—
ander berühren, sondern fo weit auseinander, daß der Rauch
und die Luft jede einzeln umspielen kann. Dünn— Leber⸗ und
Grützewurst dürfen nicht länger als höchstens acht Tage in ganz
mäßigem Rauche hängen; dicke Leber. und ordinair⸗ Blutwürste
vierzehn bis höchstens achtzehn Tage, und die größten Blutwürste
drei Wochen; die Mettwuͤrste leiden wohl vier Wochen Rauch;
aber auf jeden Fall müssen sie mit frischer Luft umgeben sein,
denn ohne diese mit bloßem Rauch, erhalten sie umher kinen dun—
kelbraunen Rand und sind daun nicht mehr schön. Nach vier
Wochen hängt man sie in die bloße Luft, und im Sommer wickelt
man sie einzeln in Papier und legt sie an einem kühlen Orte in
Büchen-Asche in eine Kiste.
4. Vom Schweine-Schinken.
Nachdem diese recht gut mit Salz und Salpeter, besonders
aber an den Wirbelknochen, mit einigen Messerspitzen voll gesto—
ßenem Pfeffer eingerieben sind, legt man sie unten in das Ein—
alzefaß, damit die Salzsole recht durch und durch dringen kann.
Nach bier Wochen werden die Schinken in den Rauch gehängt,
und weil sie mehr Rauch als die Würste bedürfen, so giebt man
ihnen die Stelle, wo der meiste und schärfste Rauch sie fassen
und durchdringen kann. Man sieht zuweilen nach, damit sie nicht
zu trocken werden, und wenn sie Rauch genug haben, so giebt
man ihnen einen kühlen luftigen Plat ohne Rauch.