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stoßenen heißen Pfeffer gut durchgemengt und in dünne Schweins⸗ 
därmen gedrückt. 
Die Würste, welche frisch zum Braten oder zum Kochen be⸗ 
stimmt sind, müssen nicht so dicht gestopft sein, wie die zum Räu— 
chern. Bei letztern ist es Bedürfniß, daß sie, um sich zu conser⸗ 
biren, recht fest gestopft werden. — 
14. Saucissen-Würstchen. 
Drei Theile mageres ganz von Sehnen befreites Schweine⸗ 
deisch werden mit dem vierten Theil frischen Speck recht fein ge— 
hackt; dann wird auf ungefähr 1 Pfund Mett von einem Vier— 
pfennig-Semmel die braune Kruste geschält, die Krumen in süßer 
Milch geweicht und bald wieder ausgedrückt, dann mit einem 
Weinglase voll weißen Wein, 2 bis 3 gestoßenen Gewürz⸗Nelken, 
etwas Muscatenblüthe, unbedeutend wenig gestoßenem Kaneel, ei— 
nem Bischen fein gehackte Zitronenschale, nebst etwas Salz, gut 
bermengt und durch eine Spritze in Schafdärmen gebracht. Man 
drehet immer einen Finger lang das Würstchen muͤ den Därmen 
herum. 
15. Knackwurst. 
Es wird hierzu das weiße magere Bauchfleisch zwischen Schwarte 
und Fett abgesondert und so fein wie möglich gehackt. Dann 
rechnet man ungefähr auf 1 Pfund gehacktes Fleisch 4 Loth 
Schweinspflaumen-Fett, solches wird in Wuͤrfeln geschnitten und 
ausgebraten, daß die Greben gelblich, ja nicht braun werden; 
das Fett wird durch einen Durchschlag zu dem gehackten Fleisch 
gegeben, fein gestoßenes Salz, etwas Muscatenbluͤthe, einige Ge⸗ 
würznelken und etwas weißen Pfeffer, alles gestoßen und zusam—⸗ 
men vermengt. Dies wird in dünne saubere Schweinsdärmen ge⸗ 
stopft, die Würste rund zugebunden, in kochendem Wasser eine 
halbe Viertelstunde langsam gequollen, damit die Därme gar 
werden. Alsdann werden die Wurste in einen Eimer, worin 
kaltes Wasser ist, gelegt, gleich wieder daraus auf Stroh aus⸗ 
einander und mit einem Tuche bedeckt. Sind die Würste kalt, 
so werden sie in der Luft, nicht im Rauche conservirt. Frisch 
und kalt genossen schmecken sie am schönsten.