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auch diese Wurst recht gut in Rinds-Därme füllen; sie braucht
auch nicht lange zu kochen. Sie kann aus dem Rauche oder ge⸗
hraten gegessen werden.
11. Blasensülze.
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Man schneidet das Fleisch von dem Kopfe, sowohl das fette
als das magere, in ordingire Würfel, vermengt diese mit Nelken,
Nelkenpfeffer, etwas schwarzem Pfeffer, ein wenig Kümmel und
Zalz; füllt hiemit die Blase, bindet sie fest zu, und legt diese
Sülze eine Viertelstunde in die kochende Fleisch-Brühe, nimmt sie
dann heraus und legt ein Brett und einen Slein darauf, damit
ie gehörig gepreßt wird.
12. Schwartensülze.
Die Schwarte macht man ganz vom Kopfe ab, legt einen
Tuch in eine tiefe Schale, und in dieses die Schwarte; das
Fleisch vom Kopfe schneidet man in kaum einen halben Finger dicke
uind drei Finger breite Scheiben; nimmt auch, wenn der Kopf
nicht fett genug sein sollte, einige Scheibchen von dem Stichfleische
dazu; dasselbe Gewürz wie zu der Blasensülze; legt eine Schicht
von dem geschnittenen Fleische auf die Schwarten, Gewürz und
Salz daruͤber z dann wieder ein Schicht Fleisch, und so fort bis
es all ist; oben auf legt man Schwarten; sie müssen aber alle
recht weich sein. Nun faltet man die Serviett oder das Tuch
usammen, bindet einen Band fest darum, stellt die Sülze eine
Viertelstunde in die kochende Fleisch-Brühe, und legt ein Brett,
mit einem Steine beschwert, darauf
13. Westphälische Mettwurst.
Zum Braten, Kochen und Räuchern.
Es wird von dem magern Fleisch, welches vom Beschneiden
der Schinken und des Specks gekommen ist, hierzu genommen,
dieses wird, so viel als möglich, von allen Sehnen befreit und
twas mehr mageres als fettes Fleisch dazu genommen; dies wird
in Würfeichen, wie kleine Feldbohnen groß, mit einem recht schar⸗
Nesser geschnitten, damit die Stuͤckchen nicht zusammen sitzen
eiben.
Dieses geschnittene Fleisch wird dann mit Salz und ganz wenig
gestoßenen Gewürznelken, ein klein wenig Muscatennuß und ge—
