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Luft, mittelst einer kleinen Spille oder großen Nadel, und dann 
das Nachstopfen, bis die Wurst recht dicht und voll ist; oben steckt 
man eine kleine Spille durch, dreht die Wurst ein paar Mal um, 
und bindet sie unter der Spille zu. 
7. Verschiedene Sorten Mettwurst. 
Das Mettfleisch von der zweiten Sorte wird auch gehackt und 
mit denselben Gewürzen vermengt, wie die vorhergehenden Cerve— 
latwürste. Auch sie werden in lange, und wenn diese nicht mehr 
vorräthig sind, in runde Därme gestopft, so dicht als möglich; 
auch näht man von der Flaumen-Haut, in Ermangelung der 
Därme, kleine Beutelchen, und drückt das gehackte Mett so fest 
wie möglich hinein. 
8. Bratwurst. 
Hierzu hackt man das bestimmte Fleisch klein, doch nicht gar 
zu fein, sonst wird die Wurst leicht trocken; vermengt dieses he— 
hackte Fleisch mit gehörigem Salze, ein wenig gestoßenem Nelken— 
und schwarzem Pfeffer, und stopft diese Würste nicht zu dicht. Sie 
werden auch gebraten, geschmort oder gekocht. 
9. Semmelwurst. 
Hierzu wird etwas Semmel ohne Kruste in ein wenig Schweine— 
leisch-Brühe geweicht, worin das Fleisch gar gekocht wurde; dazu 
etwas mageres und fettes gekochtes Fleisch recht fein gehackt, mit 
dem Semmel vermengt, nebst etwas Nelken, Nelkenpfeffer, Majoran, 
Thymian und gehörigem Salz, so wie auch noch ein paar Löffel 
voll recht heiß gekochtes Abfüllefett.. Man kann auch nach Ge— 
fallen etwas feingeschnittene Zwiebeln braten, diese zurücklassen, 
und das Fett davon zwischen die Wurst geben. Sie wird in 
kleine Därme gefüllt und braucht nur kaum eine Viertelstunde zu 
kochen. Sie läßt sich auch recht gut in Rinds-Därme füllen, wenn 
die Schweins-Därme fehlen sollten. Diese Wurst kann man bra— 
ten, aber auch eben so gut kalt essen. 
10. Grützewurst. 
Die Grütze wird hierzu mit Schweinefleisch-Brühe gar und 
recht steif gekocht; hierzu wird die Lunge, das Herz und die Nie— 
ren fein gehackt; auch, wenn man will, noch etwas anderes Fleisch, 
gehörig Fett und Gewürz hinein gegeben, nebst Salz. Man kann