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Thymian, füllt man in die dünnen Därme, läßt die Würste ganz 
langsam, ungefähr eine halbe Stunde, kochen, zieht die Wuͤrste, 
wenn sie gar sind, durch kaltes Wasser, und bedeckt sie dann, bis 
sie kalt sind, mit einem nassen Tuche. 
4. Leberwurst auf eine andere Art. 
Zu dieser Wurst nimmt man recht fein geschnittene Würfel 
bon gekochtem und geschnittenem Speck, wozu recht weißes hartes 
Speck ausgesucht wird; diese Speckwürfel werden mit ebenfalls 
durch einen Durchschlag geriebener Leber vermengt, ungefähr so 
viel Leber als Speckwuͤrfel, mit demselben Gewürze, welches zu 
den vorbenannten Würsten gebraucht wird. Mit dieser Masse 
werden die dicken Därme gefüllt, welche nach den Schlacken folgen 
und nicht zu kraus sein dürfen. Diese Wurst muß über eine 
Stunde kochen, ehe sie gut ist, aber so langsam, daß man kaum 
eine Bewegung bemerkt) auch dürfen die Därme nicht zu dicht 
gestopft werden, sie kochen sonst leicht entzwei. Sobald sie gar 
sind, werden sie auch mit einem nassen Tuche bedeckt. 
5. Garwurst. 
Hierzu schneidet man gekochtes mageres und fettes Fleisch in 
kleine Würfel, vermengt dieses Fleisch mit dem Gewürze, wie bei 
der vorhin beschriebenen Wurst, füllt hiervon dicke Därme, und 
läßt die Wurst in einer Viertelstunde langsam gar kochen. Sie 
wird frisch und geräuchert gegessen, doch kalt und nicht gebraten. 
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6. Mettwurst oder Cervelatwurst. 
Z Hierzu wird die beste Sorte von dem ausgesuchten rohen 
Schweinefleische fein gehackt, und einige Händchen voll recht feine 
Speckwürfel werden von dem Rückgradstücken⸗Speck geschnitten, 
und unter das gehackte Fleisch gemengt, nebst Salz, einer Messer— 
spitze voll Salpeter-⸗Salz, etwas gestoßenem Pfeffer, und einigen 
Hanzen Pfefferkörnern; mit diesen werden die besten schlichten 
Därme recht dicht und fest gestopft. Besonders warne ich vor 
dem alten Gebrauch, diese Wurste den folgenden Tag noch ein⸗ 
nmal recht fest nachzudrücken, weil sie gerade dadurch ganz verdor⸗ 
ben werden und im Sommer inwendig leicht schimmein. Die 
Hauptsache bei dem Wurstmachen ist das gleich Anfangs recht 
este Stopfen, das feste darüber⸗ und gegen einander Streichen mit 
einem Tuche, die Austreibung der in den Därmen vorhaändenen