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2. Blutwurst, auf verschiedene Art.
Von dem Bauchfleische, welches gar gekocht wird, bedient man
sich der fetten Stücke, schneidet diese in Würfel, mengt sie mit
Salz etwas durch, giebt, je nachdem man viel oder wenig Würste
machen will, von dem Blute durch einen Durchschlag in einen
kleinen Tober, mischt das geschnittene Fett darunter, nebst feinem
Thymian, Majoran, Nelken und Nelkenpfeffer, alles fein gestoßen;
rührt dieses mit noch etwas Salz gehörig durch, und füllt die
Masse in die dicken krausen Schweinsdärme, aber ja nicht zu dicht,
damit die Würste Raum zum Quillen haben. Von dieser Blut⸗
wurstmasse läßt man etwas zurück, und giebt einen kleinen Theil
geschnittenes mageres Fleisch dazwischen, nebst noch etwas Salz
und Gewürz. Diese Blutwurst schmeckt recht schön. Man zieht
auch von der gekochten Zunge die Haut ab, schneidet diese der
Laͤnge nach in Streifen oder Würfel, mengt diese mit Fettwürfeln,
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wurst-Därme, so wie die vorhergehenden.
Zu dem übrigen, noch vorräthigen Blute hat man auch Fett⸗
würfel geschnitten, und wenn die Schwarten, welche an dem Fette
befindlich, weich gekocht sind, können auch einige davon mit dem
Fette zerschnitten werden. Man giebt zu dieser Wurst einen klei—
nen Teller voll Roggen-Mehl, Gewürz und Salz, und füllt auch
dieses in die Därme. Die Blutwürste werden in einen Kessel
mit kochendem Wasser gelegt, und ein kleines Feuer darunter ge⸗
macht, damit sie nicht entzwei kochen; sie müssen sich eben nur
bewegen, und oft mit einem Schaum-Löffel übergestrichen werden,
damit sie oben auf nicht trocken sind. Sticht man mit einer
Stecknadel ganz durch die Würste, und es kommt nur Fett und
kein Blut mehr, so sind die Würste gar; doch rathe ich hiebei
Vorsicht an; es ist besser, daß sie etwas zu lange auf dem Feuer
sind, als wenn sie nicht völlig gar werden.
3. Leberwurst.
Die Leber wird in Scheiben geschnitten und einige Male hei—
ßes Wasser darauf gegeben, das alte abgeschüttet und immer etwas
heißeres, damit sie hierin kaum halb gar wird, aber sie wird nicht
zuf das Feuer geseßt. Nun hackt man sie recht klein, reibt sie
durch einen Durchschlag, damit die Sehnen zurückbleiben, nimmt
bon dem magern gekochten und feingehackten Fleische drei Theile,
und von der Leber einen Theil; dieses unter einander gut ver—
mengt mit etwas Salz, Nelken und Nelkenpfeffer, und etwas