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s. w. gebraucht werden. Das Blut wird, wie bekannt ist, von 
den Schweinen aufgefangen, in einen kleinen Tober geschüttet, uͤnd 
so lange gerührt, bis es beinahe kalt ist und bis zum folgenden 
Tage, wo die Blutwurst gemacht wird, hingestellt. Das Fleisch, 
welches zu den Blut- und überhaupt zu den gekochten Fleischwür— 
sten bestimmt ist, kommt in kaltes Wasser; man himm dazu ge⸗ 
wöhnlich das Bauchfleisch und den Kehlstich, und wenn man viele 
Würste machen will, muß noch etwas mageres Fleisch vom Vor— 
dertheile des Schweins mitgekocht werden. Zu der Sülze bedient 
man sich des Kopfes und des Fleisches von den oberen Beinen. 
Auch das übrige Eingeweide, welches bekanntlich zu den Würsten 
genommen wird, kommt alles in kaltes Wasser; vor allem müssen 
die Därme recht sauber mit Salz gereinigt und oft aus einem 
kalten Wasser in das andere gelegt werden. Am andern Tage, 
wo die Würste gemacht werden sollen, setzt man das Wurst⸗ und 
Sülzfleisch nebst der Zunge zu Feuer, schäumt dieses gehörig ab 
und beobachtet die nöthige Vorsicht. Die Leber, welche auch mit 
im Wasser ausziehen muß, darf nicht mit dem Fleische gekocht 
verden. Während daß dieses Fleisch gar wird, schneidet der 
Schlächter das Fleisch aus, welches zu den Mettwürsten erforder 
lich ist; dieses sondert man nach Gefallen in zwei oder drei Sorten, 
das Beste ohne Sehnen allein, und das andere wieder für sich. 
Das zu der Bratwurst muß etwas fett sein, aber ohne Sehnen. 
Es ist daher rathsam, das Fleisch in drei Theile zu sondern; 
während daß das Wurstfleisch kocht, muß recht emsig das Fett 
übgefüllt werden, damit es nicht verkocht; auch muß das Fleisch 
zehörig gar, doch nicht zu weich gekocht werden. 
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4. Wurst von Schweinegehirn. 
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Nachdem der Brägen oder das Gehirn gehörig im Wasser 
ausgezogen ist, wird er von der darauf befindlichen Haut befreit, 
und von dem Fleische, welches zu den Bratwürsten bestimmt ist, 
wird ein wenig kleingehackt, und dann der Brägen damit ver: 
mischt, nebst 'etwasin Wasser eingeweichte und ausgedrückte 
Semmel, zwei bis drei ganze Eier, ein Glas weißen Wean, und 
ein wenig gestoßenes Gewürz, als Pfeffer und Nelken, so wie 
auch etwas Muscatenblüthe. Dies alles wird mit dem gehörigen 
Salz vermengt und in dünne Därme gemacht. Diese Wurst 
muß mit zuerst verspeist werden, weil sie sich nicht sehr lange 
hält. Si⸗ schmeckt recht schön und muß gekocht, aber nicht ge⸗ 
braten werden.