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werden nebst ein paar Löffel voll kräftiger Bouillon, worin der 
Kopf kurz eingekocht worden, auf gelindem Feuer vermengt und 
erwärmt, so in sauber gereinigte Rindsdärme gefüllt und die Würste 
in kochendem Wasser langsam eine halbe Viertelstunde aufgequellt, 
damit der Darm gar wird. Die Würste werden dann aufgehan— 
gen, dürfen nur wenig Rauch, bloß Luft haben, und sind am deli⸗ 
catesten, wenn sie frisch gegessen werden. Man bratet die Wurst 
in Butter und sie muß vorzüglich heiß genossen werden. 
5. Wurst von Rindszunge. 
Die Zunge wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und, 
wenn sie zu schäumen anfängt, aus dem Wasser genommen, die 
Haut abgezogen, heiß mit gestoßenem Salpeter und Salz einge— 
rieben, in ein kleines passendes Geschirr gelegt, täglich umgewandt 
und so 14 Tage in der Pökel liegen gelassen; dann wird die 
Zunge abgeputzt, in ganz feine Würfeln geschnitten, wie auch 6 
Loth schön geräuchertes rothes Schinkenspeck in kleinen Würfeln, 
wie eine Erbse groß. Man vermengt Zunge und Speck mit et—⸗ 
was gröblich gestoßenem Pfeffer, einigen gestoßenen Nelken und 
etwas Muscatenblüthe, alles wohl unter einander, stopfet das Ge⸗ 
mengte so fest wie nur möglich in dicke Rinderdärme, legt die 
dicht gebundene Wurst in eine Salz-Pökel, worin ein paar Büsche 
Majoran gelegt werden, läßt sie 3 bis 4 Tage darin liegen, hängt 
sie dann in schwachen Rauch mit Zugluft, nach 8 Tagen in bloße 
Luft. Soll die Wurst, welche sich sehr lange conservirt, gegessen 
werden, so wird sie eine Stunde in Wasser kurz bedeckt und lang— 
sam gekocht, damit sie nicht zerspringt; nachdem die Wurst kalt 
ist, wird sie am angenehmsten in dünne Scheiben zum Butter— 
brod gegeben, wie auch warm zu braunen Rüben, Wirsing nud 
dergleichen. 
II. Schweine einzuschlachten. 
Es ist bei diesem Geschäfte unsere Aufmerksamkeit ebenso er—⸗ 
forderlich, als bei dem Rindvieh-Einschlachten und da zu den ver— 
schiedenen Sorten Würsten, welche von den Schweinen gemacht 
werden, auch mehrere Zeit erfordert wird, so ist es immer sehr 
lobenswerth, wenn eine Haushälterinn einige Tage zuvor alles 
dazu bereit macht, was sich im voraus thun läßt; z. B. Gewürz 
und die gehörigen Kräuter können zuvor recht fein präparirt wer⸗ 
den, auch müssen alle andern dazu nöthigen Geräthschaften nachge⸗ 
sehen und in Ordnung gestellt werden, welche zum Einsalzene n. 
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