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gar gekocht werden, weil die Fleischbrühe zu der Kraft-Bouillon
benutzt werden muß, worüber das Weitere im Hten Capitel folgt.
Die Lunge, Leber und der Panzen dürfen nicht in dem Kessel bei
dem Kopffleisch und dem übrigen Benannten gekocht werden; denn
es mag noch so schön und sauber gereinigt sein, so hat doch die
Brühe davon beständig einen fremdartigen Geschmack, und darf
nicht zwischen die Bouillon, welche sich das ganze Jahr hindurch
halten muß. Wir bringen also das Fleisch recht früh mit kaltem
Wasser und einer kleinen Hand voll Salz zu Feuer und schäumen
es recht sauber ab, damit die Bouillon schön und klar wird.
Während der Zeit, daß das Fleisch zur Wurst und Sülze
gar kocht, beschäftigt man sich mit dem Ausbraten des Fettes;
hat man davon etwas zur Seife bestimmt, so bratet man dies
nicht mit aus, indem es viel besser zur Seife ist, wenn es, so
wie es aus dem Ochsen kommt, bis zum Gebrauch an einen luf—
tigen Ort aufgehangen wird. Das Fett, welches man zum Licht—
ziehen bestimmt hat, schüttet man wohl im Boden allein; wenn
es aber zu Speisen für das Gesinde gebraucht werden soll, so
hält es sich am besten in steinernen Töpfen; und hat man die
nicht, so nimmt man eine kleine hölzerne Tonne dazu. Nachdem
das Fleisch langsam und gehoörig weich gekocht ist, wird es aus
der Bouillon genommen, und die Bouillon durch ein Haarsieb in
steinerne Töpfe gegeben und bis zum folgenden Tage zum Ver—
brauch aufbewahrt.
1. Rinderwurst von Fleisch.
Der Kopf vom Rinde, welcher nebst dem Fleische vom Halse,
zu diesen Würsten am schmackhaftesten ist, wird rein abgeschäumt
und mit etwas Salz gar gekocht, dann behutsam von den Kno—⸗
chen abgesondert und fein gehackt oder gestoßen. Einige Zwiebeln
werden fein geschnitten und in Butter gelblich gebraten, eine
kleine Hand voll Salz giebt man vor dem Hacken gleich unter
das Fleisch; ist dies nun recht fein, so wird es von dem Hacke⸗
brette in eine große Casserolle oder einen Topf gegeben, nebst et⸗
was Abfüllefett von der gebratenen Butter, wobei jedoch die Zwie—
beln zurückbleiben müssen ; dann werden einige gestoßene Nelken und
ein wenig feingestoßener Nelken-Pfeffer dazu gethan. Dieses wird al⸗
les gehörig vermengt und auf Kohlen warm gemacht (denn anders
läßt es sich nicht gut in die Därme bringen), man gießt auch ei—
nige Löffel voll von der zurückgesetzten Bouillon dazwischen, schmeckt
nun nach dem Salez, und macht die Würste hiervon fertig. In