29 
1 
1 
e 
3 
4 
12 
12 
12 
den langsam in die Höhe gestiegen und die Molke darunter scharf 
warm, aber nicht heiß ist; dann wird die Milch abgeschöpft und 
in einen Käsebeutel zum Durchlaufen gegeben und nachher mit 
einem Brett und Steinen gepreßt. 
Des andern Tages krümelt man die Käsemasse fein in eine 
Molle und deckt sie zu. Nach drei bis vier Tagen wird Kümmel 
und Salz damit vermengt, gut geknetet und Handkäse davon 
geformt. 
Sollen die Käse frisch gegessen werden, so läßt man die Masse 
zwei Tage länger in der Molle stehen; dann erhalten die Käse 
nach einigen Tagen eine fette Haut umher; sollen sie aber eingelegt 
werden, so trocknet man sie auf einer Käsehorde, welche mit Rog⸗ 
genstroh dünn belegt ist und wendet sie alle Tage um, bis sie 
trocken sind (unter Ftrocken“ verstehe ich nicht „ganz hart“, son—⸗ 
dern nur „auswendig trocken“, inwendig müssen sie noch geschmei— 
dig sein); dann werden die Käse in einen Steintopf gepackt, und 
legt man, wenn er da ist, schichtweise etwas heißen Hopfen vom 
Bier dazwischen. 
Zu ungefähr 30 Pfund Käsemasse, wie solche zuvor in Nr. 5 
beschrieben, nimmt man 10 Pfund geriebene Kartoffeln, diese wer— 
den gekocht oder gedämpft abgeschält, und eine Nacht zum Kalt— 
werden hingestellt; dann werden sie auf einer Reibe gerieben, mit 
der Käsemasse, ein paar Hände voll Salz und etwas Kümmel 
gut durchgemengt und geknetet, festgedrückt und mit einem Tuche 
zugedeckt. So bleibt es drei bis vier Tage stehen, kommt wäh⸗ 
rend der Zeit in Gährung und verbindet sich eins mit dem 
andern. 
Im Winter kann man mit dem Käsemachen volle 6 Tage 
warten; im Sommer nicht länger als gesagt. 
Die Käsemasse wird nun wieder recht tüchtig durchgeknetet, 
daß sie recht compact an einander hältz dann werden di— Käse 
eben so gemacht und behandelt, wie in Nr. angeführt ist. 
8. Gewärmter Käse von dicker Milch mit Kartoffeln. 
7. Neckaner Käse mit Kartoffeln 
Bis dahin, daß die Käsemasse fein gekrümelt ist und die Kar— 
woffeln fein gerieben sind, richtet man sich ganz nach Nr. 5 und 
3; dann hat man auf jedwedes Pfund Käsemasse ein weiches Ei 
gekocht, hieraus nimmt man das Gelbe, rührt dieses in einer 
Schale wie Butter zu Schaum, rechnet auf jedes Pfund einen