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legt, damit sie recht abtrocknen; nachdem dies geschehen, reibt man 
jeden Käse rund umher mit etwas Salz ein und taucht die sau— 
ber gewaschene Hand zuvor in Bier, wodurch das Salz einige 
Feuchtigkeit erhält und der Käse gelb wird. Solches wird wohl 
dreimal um den dritten Tag wiederholt. Beginnt man das Ein— 
reiben des Salzes zu früh, bevor die Käse getrocknet sind, so fallen 
sie leicht auseinander. 
2. Flott-Käse von süßer Milch 
wird auf folgende Art gemacht. Nachdem man die süße Milch, 
wie so eben beschrieben ist, bis zum Ausschöpfen in die Käseformen 
präparirt hat, legt man von der Käsemasse zwei Finger hoch in 
die Form, druͤckt mit einem Löffel frische Butter, wie eine Wallnuß 
groß, darauf aus einander, wechselt so fort mit Käsemasse und 
Buiter ab, bis die Formen voll sind, und verfährt übrigens eben 
so, wie zuvor gesagt worden. 
3. Gewürz-Käse von süßer Milch 
wird auf folgende Art gemacht. Nachdem von der Käsemasse 
zwei Finger hoch in die Formen gefüllt ist, streut man etwas 
gröblich geriebene Muscatnuß und einzelne Gewürznelken darüber, 
wechselt so ein um das andere fort, bis die Form voll ist. Nun 
richtet man sich weiter nach dem vorher Gesagten. 
4. Kräuter-Käse von süßer Milch. 
Man streut beim Einfüllen der Käsemasse durch und durch 
folgende Kräuter dazwischen: getrocknetes junges Feldkümmelkraut, 
Krausemünze, junge getrocknete Petersilie nur wenig, auch etwas 
Fenchel, ein paar Blättchen Dragon, Basilicum und ein wenig 
Rosmarin; alles fein pulverisirt, wie auch etwas gestoßene Mus— 
catenblüthe und ungefähr auf einen Käse, der 10 Pfund wiegt, 
1 Loth gelben gestoßenen Senf. Nachdem dieser Käse, wie die 
vorhergehenden, gehörig getrocknet ist, so schlägt man durch die 
Zeit ein Tuch darum, das in Essig, oder schlechten Wein ge⸗— 
taucht wird. 
5. Gewärmter Käse von dicker saurer Milch. 
Nachdem die Milch rein abgeflottet ist, wird sie in einen Kes— 
sel geschüttet, langsames Feuer darunter gemacht, daß, wenn un— 
gefähr sechs Eimer voll im Kessel sind, die Milch nach 4 Stun⸗