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hat, ein viertel Pfund braunen Weinstein, drei Stück geröstete 
Brodrinde (diese giebt man warm hinein), ein paar Hände voll 
gelbe Erbsen, welche in einem Kaffeebrenner durchgebrannt sind, 
daß sie knacken, aber nicht braun sind, (diese kommen auch heiß 
hinein) und ein paar kleine dünne, wie eine Hand groß, ge— 
trocknete Sauerteigs-Kuchen und ein Loth langen Pfeffer. Ist 
nun Alles in der Tonne, so legt man einen dünnen hölzernen 
Deckel, der in die Tonne fällt (dieses nennt man eine Folge), 
auf den Essig, bindet nun ein dünnes Tuch über die Tonne, 
so daß es etwas hineinsinkt, legt auf dieses Tuch ein ganz kleines 
Bündel saures Heu; hierüber wird ein Tuch mit einem Bande 
festgebunden und heruntergezogen, so daß das Heu recht dicht 
darauf sitzet. Man läßt diesen Essig ruhig vier Wochen stehen, 
steckt unten einen Hahn hinein und zapft den Essig auf ein Faß 
oder auf Bouteillen. Dieser Bier-Essig muß dem WeinEssig an 
Güte nahe kommen, nur daß der Bier-Essig braun aussieht. 
2. Obst⸗Essig. 
Dieser Obst-Essig, wenn er das gehörige Alter hat, nämlich 
zwei bis drei Jahre, so ist er an Schärfe dem Wein-Essig sehr 
ähnlich und übertrifft ihn oft; auch ist er deshalb vorzuziehen, 
indem nur das schlechteste saure Obst dazu genommen wird; nur 
ist er bei eingemachten Sachen nicht anzuwenden, weil, wenn er 
gekocht auf Sachen geschüttet wird, die von Natur eine helle Farbe 
haben, diese dunkel färbt. Man muß ihn also, wenn er z. B. auf 
Gurken gebraucht werden soll, kalt darauf gießen und nicht erst 
aufkochen. Es wird das zum Essig bestimmte Obst kleingestoßen, 
in Beutel gegeben und mit ein wenig Wasser rein ausgepreßt. 
Dann füllt man den Saft auf Fässer und läßt ihn gehörig gäh— 
ren. Die Fässer müssen aber voll geschüttet werden, und wenn 
er erst in Gährung ist, giebt man immer etwas nach, weil er 
dann um so heller und klarer wird. Nun wird die Tonne zuge⸗ 
spundet, und so bleibt der Essig ruhig zwei Jahre liegen; man 
zapft ihn dann auf ein anderes Faß, damit er von dem untern 
Satze befreiet wird. Je älter nun der Obst-Essig wird, um so 
mehr gewinnt er an Säure. 
3. Honig⸗Essig. 
Zu diesem Essig verfertigt man sich ein gutes starkes Honig— 
Bier, welches im vierten Capitel Nr. 4 beschrieben ist; nur läßt 
man zu diesem Zwecke den Hopfen ganz weg, setzt dieses Honig—