he 
. 
13 
4 
, 
0D 
11 
3t 
t 
7 
I, 
2 
E 
7 
l 
1 
5. Pumpernickel von geschrotenem Mehl. 
Recht schöner reiner Roggen liefert uns ein, wie folgendes, 
kräftiges und herrliches Brod. Dieser sogenannte Pumpernickel 
—V 
bekannt istz deßhalb möchte für die, welche dort gern Gebrauch 
von diesem kräftigen Brode machen wollen, eine genaue Anweisung 
hierüber ganz willkommen sein. Der Roggen wird wie feine 
Grütze geschroten; sollen ungefähr 2 Scheffel gebacken werden, so 
werden drei Theile eingemengt, der Ate Theil des geschrotenen 
Mehls bleibt zum Auskneten zurück; das Wasser muß heiß ge— 
macht werden, nur, daß die Hände beim Einmengen nicht ver— 
brennen, und wird auf einen Scheffel Mehl ein Eimer voll ge⸗ 
rechnet. Das Mehl wird damit so stark durchgearbeitet, daß nichts 
trocken dazwischen bleibt, und ohne Sauerteig; doch muß im Winter 
der Backtrog in einer geheizten Stube stehen und zugedeckt werden. 
Nachdem der Teig gerade 7 Stunden gestanden hat, wird man 
finden, obschon kein Sauerteig genommen, daß dennoch der Teig 
zu gehen und zu heben anfängt; dann wird etwas von dem Aten 
Theil Mehl darüber geschüttet, mit beiden Händen eine um die 
andere der Teig durchgearbeitet, bis kein trockenes Mehl mehr dar— 
in ist, und so ein um das andere fortgefahren, bis das Mehl 
alle ist. Dann muß sich ein so steifer Teig gebildet haben, daß, 
venn man die Hand herauszieht, dieser fast knackt. Nun werden 
mit einem kleinen eisernen Spaden, woran ein grader Stiel ist, 
Stücke, ungefähr von 20 bis 28 Pfund abgestochen, diese werden 
auf einem Backtisch zu einem Brode verarbeitet, so viel wie mög— 
lich ohne Mehl, und ohne Falten in dem Teige; die Brode müssen 
nicht rund, sondern eckig 5. Elle lang gesormt sein; der Backofen 
muß hiezu so geheizt werden, daß die Steine im Ofen durchgängig 
veiß von Hitze sind. Nachdem der Ofen dann von dem Feuer 
gereinigt ist, so werden die Brode mit Wasser überstrichen, und 
zgal neben einander eingesetzt; dann wird vor die Oeffnung des 
Ofens ein passendes dickes Brett gesetzt, und die Ritzen, woraus 
Schwaden ziehen könnte, werden mit nassem Lehm fest verschmiert, 
damit gar kein Dunst heraus kann. Nach 7 Stunden wird der 
Ofen geöffnet und das Brod heraus gezogen. 
6. Schwarzbrod von geschrotenem Mehl. 
Mit der Behandlung des Backens und Knetens dieses Brodes 
ann man sich in Allem nach der Vorschrift Nr. 5 richten, nur