er noch etwas abgekühlt werden; wird es nur dunkelbraun, so ist
der Ofen gut, um den Anfang mit dem Einschieben zu machen;
recht grobes Brod erfordert etwas mehr Hitze als feines, und bei
der Heizung zu dem gegasterten Brod, wo solches zwischen die
Kohlen vor dem Reinmachen des Ofens geschoben wird, kann man
nicht mit Mehl probiren, sondern man richtet sich nach den ge—
wölbten Steinen im Ofen; sind sie überall von der Hitze weiß,
so ist der Ofen gut; sind noch schwarze Stellen, so fehlt noch
Hitze. Dieses ist vorerst Alles, was ich hierüber sagen kann.
Zweites Capitel.
Vom Roggenbrodbacken.
1. Gegastertes Brod.
Zu 4 Berliner Scheffel gutes ausgetrocknetes Mehl gehören
ungefähr 4 Pfund guter frischer Sauerteig, der nicht über acht
Tage alt sein darf und welchen man im Winter vor dem Frieren
schützen muß. Bevor man zum Säuern schreitet, muß der Back—
trog in eine recht gut erwärmte Stube, unweit des Ofens, gesetzt
werden; 2 Scheffel Mehl werden in den Trog geschüttet; auf den
Scheffel Mehl rechnet man zum Säuern einen mittelmäßigen Eimer
Wasser, welches, um recht schönes Brod zu erhalten, ja nicht wär—
mer als Milch sein darf, die so eben gemolken ist; zu heißes
Wasser wird nie schönes Brod liefern. Das Mehl muß von dem
Säuern, besonders im Winter, zuvor neben den Ofen gestellt
werden, damit alle Kälte davon ist. Nun wird in die Mitte des
Mehls ein Loch gemacht, das Wasser hineingeschüttet, nebst 2
kleinen Händchen voll Salz und so allmählich durchgearbeitet und
der Sauerteig mit dem Wasser recht klein gemacht; besonders muß
man nicht das ganze Mehl mit dem Wasser vermengen und beim
Säuern die Kräfte der Arme nicht schonen, damit am Ende alles
Mehl ganz vermengt ist und nicht trockenes am Grunde liegen
bleibt; je mehr man den Teig durcharbeitet, desto besser ist es.
Ist nun alles trockene Mehl verbrauͤcht, so macht man den Teig
oben schlicht, streuet einige Hände voll Mehl darüber, decket den
Trog warm zu und läßt diesen nun 7 Stunden stehen, welche zu
jedem Teig zum Säuern gehören. Sollte man einige Stunden
