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die Kerne und das Weiche abgesondert und das Uebrige in Dau⸗
men breite und Finger lange Stücke geschnitten; diese werden ei⸗—
nige mal mit kochendem Wasser übergesotten und auf ein Sieb
geschüttet; dann hat man von dünnen abgeschälten Zitronenschalen
Filets geschnitten, mit diesen und einigen Gewürznelken und Stück⸗
chen Kaneel bespickt man die Melonen. Nun kocht man nach der
Quantität der Melonen Weinessig auf, thut auf ein Quartier
Z viertel Pfund Zucker, kocht die Melonen darin auf, setzt sie bis
den andern Tag in einem Glase hin, kocht den Sirup wieder ein,
giebt dann die Melonen dazu und läßt diese so lange kochen, daß
fie noch mit der Sauce bedeckt sind, rangirt sie in ein Glas, legt,
wenn fie kalt sind, einen Schieferdeckel darauf und bindet sie mit
Papier zu.
48. Quitten in Essig und Zucker.
Die Quitten werden geschält, in 4 Theile geschnitten, das
Kernhaus und das Steinichte herausgenommen, dann in kochen—
dem Wasser einige mal übergesotten, in kaltes Wasser gezogen
und, nachdem sie abgelaufen, mit Stückchen Kaneel und Nelken
durchzogen. Alsdann giebt man auf ein Quartier Weinessig zwei
Pfund Zucker, schäumt dies ab, giebt die Quitten hinein, läßt sie
darin einkochen, und nachdem sie in einem Steintopfe abgekühlt
sind, werden sie zugebunden.
49. Saure Kirschen zum Compote einzumachen.
Die Kirschen werden ausgesteint und in einem verschlagenen
Ofen eine Viertelstunde getrocknet; dann vermengt man ein
Pfund Kirschen mit einem halben Pfunde gestoßenen Zucker und
berwahrt sie in Gläsern. Will man Compote machen, so werden
sie mit ein wenig Wasser, Kaneel und Zitronenschalen eingekocht.
50. Quitten-Lack.
Die Quitten werden geschält und nachdem das Kernhaus aus—
geschnitten, in vollem Wasser recht weich und auf die Hälfte ein—
gekochtz dann wird das Quittenwasser, sollte es ein Quartier sein,
mit cinem Pfunde Zucker in eine andere Casserolle gegeben und
zusammen zu Sirup gekocht, der ganz schwarzroth aussieht und
kaum fließen kann. Man probirt darauf etwas in einem Tassen—
kopfz wenn sich hier gleich eine Haut überzieht, so ist er gut.
Man hat von Papier kleine Kästchen gemacht, worin man ihn